編者的話：酸奶越酸營養(yǎng)越好嗎,？酸奶中的增稠劑有多可怕？酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水,，還能喝嗎？愛喝酸奶的你,，是否被這些問題困擾過呢,？快來聽聽中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅和中國農業(yè)大學功能乳品重點實驗室胡長利博士做出的解答吧。

　　營養(yǎng)

　　1.酸奶和牛奶相比,，有哪些優(yōu)點,？

　　答：酸奶的原料是牛奶,、蔗糖和乳酸菌發(fā)酵劑。酸奶不僅保存了牛奶中所有的營養(yǎng)成分,，而且因為發(fā)酵,，其中營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收，因此它在促進生長,、改善營養(yǎng)方面的作用比牛奶更為優(yōu)越,。

　　2.酸奶是不是也有補鈣效果？

　　答：乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸,，降低了乳糖的含量,，但保留了牛奶中其他營養(yǎng)物質，所以,，酸奶仍有補鈣的效果,。事實上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低,，因為乳酸能促進鈣等多種礦物質吸收,，另外，酸奶中還有蛋白質分解產生的CPP等肽類物質,，也可促進鈣吸收。

　　3.喝牛奶腹瀉,，能喝酸奶嗎,？

　　答：牛奶中的乳糖是導致喝牛奶腹瀉的“兇手”。在酸奶發(fā)酵過程中,，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸,，減少了“乳糖不耐”的問題；乳酸菌本身也會產生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖,。因此,，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶。

　　4.酸奶越酸,，營養(yǎng)越好嗎,？

　　答：酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸,，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時間等因素有關,。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌占優(yōu)勢,，酸度就會很強,，但這不能說明酸奶的品質更好。

　　5.果粒酸奶營養(yǎng)價值更好,？

　　答：市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自于添加果醬,。而果醬經(jīng)過高溫煮制，已經(jīng)不能和新鮮水果的營養(yǎng)價值相媲美。即便是真果粒,，由于酸奶的保質期是21天,，放了三個星期的果粒，營養(yǎng)價值也會打折扣,，濃郁的香味可能來自水果香精,。▲

　　安全

　　6.酸奶中的增稠劑對人體有害嗎,？

　　答：酸奶里面大部分都有增稠劑,，增稠劑品種很多，包括改性淀粉,、果膠,、黃原膠、食用明膠等,，它們不能被人體消化吸收,，屬于不可溶性膳食纖維，不僅無毒無害,，不會引起“血液黏稠”,，還有利于延緩餐后的血糖、血脂上升速度,，是有利于預防慢性病的有益成分,。增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量,，酸奶中的使用量也符合《食品添加劑使用標準》,。

　　7.放冰箱后，酸奶表面出現(xiàn)淡黃色的水,，還能喝嗎,？

　　答：這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時,，占牛奶蛋白質80%的酪蛋白會形成凝凍或凝塊,，而其余少量蛋白質會隨著乳清流出來。制作酸奶時如果不加增稠劑,，放一段時間后,，也會析出一些乳清，這樣的酸奶可放心喝,，乳清蛋白粉產品等食品中所添加的乳清蛋白,，就是從這種液體當中提取的?！?span>

　　飲用

　　8.每天喝多少酸奶合適呢,？

　　答：營養(yǎng)學會推薦牛奶每日300克,，折算一下大概是一次性紙杯1杯，加上1小盒酸奶（約100克）,。建議成年人喝酸奶別超400克,，除非是孕婦、乳母或發(fā)育期青少年,。原則上牛奶和酸奶可等量替換,，對于青少年來說，早晚各一杯酸奶,，或早上一杯牛奶,，晚上一杯酸奶最為理想。

　　9.什么時候喝酸奶比較好,？

　　答：時間不限,。胃酸過多的避免飯前喝；空腹喝酸奶促進排便,，便秘者適合,，腹瀉者則不適合；其他人飯前飯后都可以喝,。但不要在吃完很豐盛的晚餐后再來一大瓶酸奶,，因為這樣額外增加了能量的攝入。若要晚飯后喝酸奶,，就要相應減少晚餐,，否則會引發(fā)肥胖。

　　10.酸奶能放微波爐里加熱嗎,？

　　答：如果腸胃接受不了冷飲，可以將酸奶用微波爐加熱,，但需要注意的是選擇中檔火力,，半分鐘左右就可以加熱到常溫（25℃）。加熱時間過長或者火力過大,，除了繼續(xù)殺死乳酸菌,，還會使得酸奶變得稀薄，口感變差,。加熱后的酸奶應盡快飲用,，以免長時間放置變質?！?span>

　　禁忌

　　11.糖尿病人可以喝酸奶嗎,？

　　答：研究表明，喝酸奶對預防糖尿病有益,。糖尿病人可以每天喝半斤無糖酸奶,，擔心血脂可以喝低脂酸奶,。酸奶中富含鈣，而鈣能調節(jié)胰島β細胞內外鈣池中鈣離子的平衡,，保證胰島素的正常釋放,。另外，酸奶的血糖反應較低,，搭配谷物類食物一起食用,，可以降低混合食物的血糖反應，利于血糖的控制,。

　　12.高血壓病人和腦梗病人適合喝酸奶嗎,？

　　答：國內外研究表明，適量攝入乳制品有利于高血壓的防控,，低脂乳制品以及發(fā)酵乳制品有利于腦卒中的防控,。事實上，酸奶比牛奶的健康作用更加肯定,。即便沒有活菌能到達大腸,，其中的營養(yǎng)素對于控制血壓也非常有益。動脈硬化,、高血壓的人都適合喝酸奶,。

　　13.服藥期能不能喝酸奶？

　　答：多數(shù)相關學者認為,，服抗菌素會引起腸道菌群紊亂,，也會降低免疫力，更要經(jīng)常服用酸奶來調整菌群平衡,，保護人體抵抗力,。在停藥之后，繼續(xù)喝一段時間的酸奶,，可以大大減輕抗菌素的副作用,，恢復人體正常菌群平衡。服用維生素,、礦物質等營養(yǎng)素藥品可以用酸奶來送服,。酸奶含有脂肪、糖和蛋白質成分,，對營養(yǎng)素有保護和促進吸收的作用,。需要注意的是，其他藥物不可用酸奶送服,，特別是服用含有重金屬的藥品和含有堿性物質的藥品,。▲

　　挑選

　　14.“酸奶”,、“酸酪乳”,、“妙酸乳”,、“乳酸菌飲料”、“酸乳飲料”等,，到底誰是真正的酸奶,？

　　答：選購酸奶時，首先要注意包裝上的說明,，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品,，內容物黏稠或呈凍狀，就可以基本斷定它屬于酸奶,。而另外一些產品,，呈液體狀，但內容物比較稀,，蛋白質含量≥1.0%,，這類產品是牛奶加水、糖,、香精,、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料,，就不能叫酸奶,，對人體沒有額外的好處。需要提醒的是,，某些酸奶中蛋白質和脂肪含量遠遠高于普通酸奶,，大多是因為加了奶油和乳清蛋白，其熱量較高,，需要控制體重的人慎買,。

　　15.超市里外國進口的長保質期酸奶，比國產酸奶好嗎,？

　　答：長保質期的酸奶肯定是經(jīng)過加熱殺過菌的,，其中的乳酸菌也肯定已經(jīng)死光了。一般來說,，國產冷藏的酸奶都是含活菌的。當然,，殺菌酸奶也具有一定的營養(yǎng)價值,，但保健價值會打折，相比較而言,，帶大量活菌的酸奶更值得推薦,。