肉毒毒素是肉毒梭菌產(chǎn)生的一種毒素,，是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強(qiáng)的毒性物質(zhì),。根據(jù)血清反應(yīng)特異性的不同，可將其分為A,、B,、Cα、Cβ,、D,、E、F,、G共8型,，其中A、B,、E,、F四個(gè)型別可引起人類(lèi)中毒，又以A型致死力更強(qiáng),，1gA型肉毒毒素結(jié)晶可以殺死100萬(wàn)人,。肉毒毒素對(duì)消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）,、酸和低溫穩(wěn)定,，但對(duì)堿和熱敏感，在正常的胃液中,，24小時(shí)不能將其破壞,，故可被胃腸道吸收。

  這種肉毒毒素有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性,，潛伏期一般為12-48小時(shí),，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主，而胃腸道癥狀少見(jiàn),。它侵入人體血液循環(huán)后,，主要作用于神經(jīng)末梢,，阻礙乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹,。中毒患者早期通常會(huì)出現(xiàn)疲倦乏力,、頭痛、頭暈等癥狀,，隨后有視力模糊,、眼瞼下垂、聲音嘶啞,、吞咽困難及頸部酸痛等癥狀,，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡,。肉毒毒素中毒病死率較高,，為30%-70%，國(guó)內(nèi)由于廣泛采用多價(jià)抗肉毒毒素血清,，病死率已降至10%以下,。

二、自制食品需警惕

  我國(guó)以家庭自制植物性發(fā)酵品多見(jiàn),，如臭豆腐,、豆醬、面醬等,，對(duì)罐頭瓶裝食品,，臘肉、醬菜和涼拌菜等的中毒也有報(bào)道,。由于肉毒桿菌厭氧及其芽孢抵抗力強(qiáng)的特點(diǎn),，在家庭自制發(fā)酵食物和罐頭食品生產(chǎn)的過(guò)程中，加熱的溫度不足以殺死存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢,，卻為芽孢的形成與萌發(fā)及其毒素的產(chǎn)生提供了條件,，則可能會(huì)導(dǎo)致中毒。 

  不同地區(qū)引起的中毒食品略有差別,，在新疆多為家庭自制谷類(lèi)或豆類(lèi)發(fā)酵食品,，在青海主要為越冬密封保存的肉制品，在日本主要為家庭自制魚(yú)及魚(yú)制品,，在歐洲多為火腿,、臘腸及其他肉類(lèi)，在美國(guó)主要為家庭自制的蔬菜,、水果罐頭,、水產(chǎn)品及肉、乳制品,。值得注意的是,，現(xiàn)在物流發(fā)達(dá),，某些肉毒梭菌污染的食品經(jīng)快遞可送至千里之外，從而引起中毒,。

三,、毒素加熱即可消滅

  肉毒毒素毒性很強(qiáng)，但它也有很明顯的弱點(diǎn)：怕熱,。肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定，通常只要在75~85℃加熱30分鐘,，或者100℃加熱10分鐘就可以將它們破壞,。

  而肉毒梭菌產(chǎn)生的芽孢更難對(duì)付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng),，即使是高溫處理也很難殺死,，一旦條件合適，它還可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖,。當(dāng)然,，把少量肉毒梭菌芽孢吃進(jìn)肚其實(shí)并沒(méi)有直接攝入毒素那么危險(xiǎn)。芽孢是休眠狀態(tài)的細(xì)菌,，它還沒(méi)有恢復(fù)生長(zhǎng),，所以這時(shí)候并沒(méi)有毒素。而且,，成年人的腸道里早已有穩(wěn)定的腸道菌群,，少量肉毒梭菌芽孢斗不過(guò)這些“地頭蛇”，因此它們對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小,。然而,，在嬰幼兒體內(nèi)情況就不同了。由于腸道菌群還沒(méi)站穩(wěn)腳跟,，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖并產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)更大,。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小于1歲的孩子吃,。

  在食品加工中,，人們也會(huì)采用一些方法來(lái)抑制肉毒梭菌，最常用的方法就是添加亞硝酸鹽,。除了添加亞硝酸鹽外,，加酸劑（肉毒梭菌在pH值低于4.5時(shí)生長(zhǎng)會(huì)被抑制）、減少水分含量,、加鹽等方法也能幫助抑制肉毒梭菌生長(zhǎng),，也可以幾種方法同時(shí)使用。另外,，還可以通過(guò)加入發(fā)酵劑和發(fā)酵基質(zhì)來(lái)抑制咸肉中肉毒梭菌的生長(zhǎng),。

四,、肉毒中毒如何預(yù)防？

  1.確保食品原料的清潔 對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理,，以除去泥土和糞便,。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃持續(xù)10-20分鐘,，以破壞各型毒素,。

  2.選擇合適的儲(chǔ)存條件 加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放,，以防止毒素產(chǎn)生,。

  3.食用前注意 從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品（尤其是網(wǎng)購(gòu)），對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱以破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生,。 

  4.安全生產(chǎn) 工廠(chǎng)在生產(chǎn)罐頭食品時(shí),，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌,。

  5.特別注意 不要給1歲以?xún)?nèi)的孩子吃蜂蜜,。