蛋白質(zhì)是機(jī)體的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。它廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。我們健康人每天平均需要?jiǎng)游锏鞍?4—45克，動(dòng)物蛋白除了從畜、禽、魚(yú)類(lèi)等中攝取外，還可以通過(guò)蛋類(lèi)、牛奶等補(bǔ)充。

    畜肉是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，畜肉大都是紅肉，顏色來(lái)自肉中含有的肌紅蛋白。紅肉可供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪，富含礦物質(zhì)（尤其是鐵元素，是膳食鐵的極好來(lái)源）和維生素（B1、B2、A、D等）。紅肉消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹調(diào)制成各種美味佳肴。

    紅肉的脂肪含量較高，含有很高的飽和脂肪，其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)高的含量。在膳食中，動(dòng)物脂肪主要是提供能量，能量攝入過(guò)多會(huì)增加肥胖和慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每天多攝入一份約85克的紅肉，人群患結(jié)直腸癌、冠心病、糖尿病、痛風(fēng)等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高，早逝風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加13%。世界癌癥研究基金會(huì)2007年建議人群每周紅肉攝入量不要超過(guò)500克，同時(shí)應(yīng)避免火腿、熏肉、臘腸等加工肉類(lèi)。

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)上肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類(lèi)稱(chēng)為白肉。白肉類(lèi)食物能提供豐富蛋白質(zhì)，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。白肉包括禽肉類(lèi)、海鮮魚(yú)類(lèi)等。

    禽肉，包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉擁有高蛋白質(zhì)、低脂肪和低膽固醇的特性，也是微量元素的良好來(lái)源。與畜肉相比，禽肉肉質(zhì)更為細(xì)嫩，味道也更鮮美，還易于消化。

    海鮮包括魚(yú)蝦蟹貝幾類(lèi)，其豐富的蛋白質(zhì)、低膽固醇和各種微量元素，與其他肉類(lèi)相比對(duì)人的健康更為優(yōu)越。內(nèi)陸的居民平時(shí)接觸的多是淡水魚(yú)貝蝦類(lèi)，但是，海產(chǎn)品與之相比具有更高的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值，例如，家喻戶(hù)曉的深海魚(yú)油、含豐富鈣的蝦皮，含鐵的海帶、含鋅的牡蠣、含硒的貝類(lèi)海螺等等。

    在日常飲食中老年人應(yīng)多吃低脂肪、低熱能的“白肉”，少吃脂肪含量高、供能多的“紅肉”，以達(dá)到健康與口味兩相宜的目的。

    蛋類(lèi)有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化吸收率很高。其中雞蛋氨基酸種類(lèi)齊全，含量豐富，是與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋黃中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，呈乳融狀，易被人體吸收，蛋黃含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，以及多種礦物質(zhì)元素。

    雖然雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但食用時(shí)要適度，不宜多吃。“笨雞蛋”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通雞蛋沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，只是蛋黃膽固醇含量會(huì)更高一些，心血管病人要慎食。雞蛋不宜生食，生食不僅可能會(huì)導(dǎo)致致病微生物的感染，還會(huì)因?yàn)樽陨砗械目挂鹊鞍酌傅确恋K營(yíng)養(yǎng)的吸收。另外，雞蛋不要和牛奶同食，忌用豆?jié){沖雞蛋，這樣不僅會(huì)降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良作用。

    奶類(lèi)，是營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)天然食品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及鈣質(zhì)等豐富營(yíng)養(yǎng)。奶類(lèi)是中年、青少年健康人群及嬰幼兒、老年人和病人等的理想食品。不同奶類(lèi)適合不同人群，比如脫脂奶適合老年人、血壓偏高的人群，高鈣奶適合中等及嚴(yán)重缺鈣的人、少兒、老年人、失眠者等。目前我國(guó)居民奶類(lèi)食品消費(fèi)水平明顯低于推薦攝入量，我們應(yīng)多食用奶類(lèi)及其制品。