世界衛(wèi)生組織（WHO）最新發(fā)布的2014年中國癌癥概況報(bào)告顯示,，中國大陸的癌癥發(fā)病率已處于世界首位,，2014年中國約有220萬人死于癌癥,。中國疾病預(yù)防控制中心原副主任楊功煥也告誡,，癌癥已成為中國民眾的第一位死亡原因。有專家預(yù)計(jì),，中國每年癌癥新發(fā)病例總數(shù)到2020年將達(dá)400萬左右,，每年病例總數(shù)將達(dá)到600萬。
　　世衛(wèi)組織2014年數(shù)據(jù)還顯示,，肺癌是中國最普遍和最致命的癌癥,，2014年中國有65萬多名患者肺癌發(fā)病，58萬多名患者死于肺癌,。在過去的30年間,，我國居民的肺癌死亡率上升了465%，已取代肝癌成為中國致死率最高的惡性腫瘤,，死亡率占癌癥死亡數(shù)的19.4%,，比排名第二的肝癌高出10個(gè)百分點(diǎn)。不久前,，北京市公布的2014年度衛(wèi)生與人群健康狀況報(bào)告顯示,，癌癥已連續(xù)8年成為北京市民首位死因，而排在惡性腫瘤死亡第一位的同樣是肺癌,。
　　吸煙,、長(zhǎng)期遭受空氣污染和職業(yè)中接觸致癌物，是增加患肺癌風(fēng)險(xiǎn)的主要因素。廣州市第一人民醫(yī)院呼吸科主任醫(yī)師曾軍認(rèn)為,，目前我國肺癌發(fā)病率明顯增加,，其主要原因是大氣污染所致。但專家在分析與肺癌發(fā)生的相關(guān)因素時(shí),，除去遺傳因素,、吸煙、工業(yè)污染等,，還有一個(gè)易被忽視的因素--廚房油煙,。有調(diào)查顯示，烹飪產(chǎn)生的油煙與肺癌,，特別是女性肺癌的發(fā)生有密切關(guān)系。
　　家庭廚房油煙廢氣污染比霧霾更兇險(xiǎn)
　　大量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,，中國女性罹患肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國家,，除了大氣污染等因素之外，還與中國女性烹飪習(xí)慣中產(chǎn)生的廚房油煙廢氣等關(guān)系密切,。
　　近十年女性肺癌上升勢(shì)頭猛于男性,。從全國腫瘤防治辦公室之前公布的數(shù)據(jù)來看，近十年來,，我國男性肺癌新發(fā)病例數(shù)從每年約26萬增至33萬,，增幅26.9％；女性從每年約12萬增加到17萬,，增幅達(dá)38.4％,，女性肺癌上升勢(shì)頭還猛于男性；尤其是40歲以上女性患肺癌的比例越來越高,，占女性肺癌的80％左右,。
　　女性長(zhǎng)期做飯接觸高溫油煙患肺癌風(fēng)險(xiǎn)增加2～3倍。我國許多女性并不吸煙,，誘發(fā)女性肺癌的重大嫌疑犯正是廚房油煙,。同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中青年女性長(zhǎng)期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙,，會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍,。醫(yī)院臨床調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，在患肺癌的非吸煙女性中,，超過60%的危險(xiǎn)因素是長(zhǎng)期接觸廚房油煙,。
　　而一些國內(nèi)外研究均已確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素,。在有華人生活的地方,，無論是中國大陸、臺(tái)灣地區(qū)、香港地區(qū)還是新加坡,，都有研究證實(shí)了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系,。
　　中日友好醫(yī)院胸外科劉德若主任說，室內(nèi)空氣污染不單純是廚房油煙,，這里面也有天然氣或是石油液化氣燃燒以后產(chǎn)生的有害氣體,，這些物質(zhì)都可以導(dǎo)致危害。使用高溫油煎炸食物是許多家庭多年形成的烹調(diào)習(xí)慣,，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉,，使廚房小環(huán)境污染嚴(yán)重。專家指出,，其實(shí)廚房油煙比室外霧霾更兇險(xiǎn),。在廚房烹炸食物時(shí)PM2.5能迅速飆升到正常水平的8-20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至“爆表”級(jí)別,。
　　油品不同,，污染也有輕重，大豆油超標(biāo)倍數(shù)最大,。根據(jù)我國《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。然而實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),，各種烹調(diào)方式中,，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度,，其中煎魚超標(biāo)倍數(shù)最大（12.7倍）,，其次是炒菜和油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調(diào)的油煙濃度高,。而不同油品中,，大豆油超標(biāo)倍數(shù)最大，為23.3倍,，玉米油其次,，花生油最小。
　　油溫越高,，呼吸性粉塵越多,，危害也越大。食用油主要成分的沸點(diǎn)約300度,，當(dāng)溫度上升至100~270度時(shí),，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成；溫度大于270度后,，主要由直徑0.001微米~10微米肉眼看不見的微油滴組成,。此時(shí)向油中加入食物,，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧,。一般家庭炒菜時(shí)采用爆炒,，油溫基本在240度左右，煎時(shí)基本控制在120~150度,，油炸的溫度在200~230度,，油干燒可以到270度以上。烹調(diào)的溫度越高,，油煙成分的直徑越小,，呼吸性粉塵就越多，危害也越大,。
　　廚房油煙含200多種有害物,，炒30年菜得肺癌概率大10倍。中國工程院院士孫燕教授認(rèn)為,，炒30年菜的人要比普通人發(fā)生肺癌的概率大10倍,。不僅如此，油煙還會(huì)使皮膚長(zhǎng)色斑,、易衰老。油煙附在皮膚上,，會(huì)影響皮膚的正常呼吸,，導(dǎo)致皮膚表皮因子和血管生長(zhǎng)因子及細(xì)胞活性功能下降，久而久之,，皮膚就會(huì)變得松弛無彈性,、布滿皺紋、灰暗又粗糙,。
　　有研究表明,，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高,。而當(dāng)食用油燒到150℃時(shí),，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味,，對(duì)鼻,、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激,。廚房油煙中還含有一種被稱為苯并芘的致癌物,，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變,。
　　北京中醫(yī)醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師胡玉芳教授認(rèn)為,，食用油含有大量脂肪酸，在高溫下產(chǎn)生的油煙中含有醛、烴,、苯并芘等對(duì)人體有害的物質(zhì)200多種,。據(jù)測(cè)定，1克油煙含致癌物質(zhì)苯并吡6.4微克,，而大氣中苯并芘的濃度每增加百萬分之一,，居民的肺癌死亡率將上升5%。
　　主婦“獻(xiàn)身廚房”,，別忘先做好自身防護(hù)
　　既然廚房油煙污染對(duì)女性身體損害如此之大,，那么該如何想辦法盡量避免或減少油煙的侵害呢？對(duì)此,，記者總結(jié)了若干專家的建議,，希望能對(duì)經(jīng)年累月“獻(xiàn)身廚房”的女性朋友們有所幫助。
　　1.使用新油,，溫油下鍋,。如果等到油脂明顯冒煙才放菜，這時(shí)的炒菜溫度會(huì)在200~300℃之間,。應(yīng)該在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候,，就把菜放進(jìn)去，會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫,，從而避免溫度過高,。您可以將蔥絲放進(jìn)鍋里，看蔥周圍已冒泡但顏色不變,，就說明油溫適合炒菜了,。另外，要用新油炒菜,，不要用煎炸過或曾經(jīng)加熱過的油炒菜,。因?yàn)橛眠^的油，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降,，炒菜時(shí)油煙更多,，對(duì)健康會(huì)造成更大傷害。
　　2.多煮燉,，少爆炒,，忌煎炸。爆炒,、煎炸需要將近300度的溫度,，這必然會(huì)讓鍋中的油大量冒煙。另外,，煎炸,、過油等方式也不可避免帶來油脂的重復(fù)利用,，從而增加油煙的產(chǎn)生。多用燉煮,、蒸,、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式,，不僅能減少油煙產(chǎn)生,，而且還能減少一日中油脂的攝入量，同時(shí)有助于培養(yǎng)清淡口味,。
　　3.買一個(gè)高效的抽油煙機(jī),。最好是那種安裝距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是,，距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道,。來自臺(tái)灣的一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)表明，烹調(diào)中不使用排風(fēng)裝置會(huì)增加患肺癌風(fēng)險(xiǎn)3.2至12.2倍,。 英國一項(xiàng)研究報(bào)告也表明,，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的灶具上做飯,，對(duì)健康造成的損害相當(dāng)于每天吸兩包煙,。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，中國婦女大部分不吸煙,，卻是肺癌的高發(fā)人群,，原因即在于此。
　　4.戴口罩,，多通風(fēng)，讓空氣對(duì)流,。戴口罩能初步達(dá)到保護(hù)目的,，在一定程度上緩解油煙直接進(jìn)入體內(nèi)。中日友好醫(yī)院胸外科主任劉德若認(rèn)為,，相比抽油煙機(jī),，通風(fēng)更重要。做飯時(shí)要把廚房的窗戶和門全部打開,，窗戶還要跟門對(duì)著形成對(duì)流,，讓空氣流通。有研究顯示,，廚師對(duì)肺癌,、鼻咽癌等疾病的致病率反而低于家庭主婦，這是因?yàn)榇蟮氖程貌僮鏖g或者餐廳廚房都很注重通風(fēng),，而很多家庭則往往過于依賴抽油煙機(jī),。
　　5.早開晚關(guān),，正確使用抽油煙機(jī)。在開火的同時(shí)就要開抽油煙機(jī),，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘抽油煙機(jī)再關(guān)上,。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，應(yīng)該及時(shí)抽走,。烹調(diào)時(shí)等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機(jī)就太晚了,。
　　6.最好把廚房與臥室隔離開。同濟(jì)大學(xué)腫瘤研究所的調(diào)查發(fā)現(xiàn),，廚房連著臥室會(huì)大大增加患肺癌風(fēng)險(xiǎn),。調(diào)查表明有25％女性肺癌患者的家庭中廚房連著臥室，冬天炒菜時(shí)也很少打開窗戶,。高溫油煙久久不散,，有毒煙霧長(zhǎng)期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織,。
　　7.定期體檢,，做到有病早發(fā)現(xiàn)。肺癌之所以是“殺傷力最大的腫瘤”,，就是因?yàn)樗ǔ：茈y早期被發(fā)現(xiàn),。國家中西醫(yī)結(jié)合治療腫瘤重點(diǎn)學(xué)科、南京軍區(qū)福州總醫(yī)院腫瘤科主任歐陽學(xué)農(nóng)介紹說,，一旦出現(xiàn)明顯的刺激性咳嗽,、痰中帶血或咯血、胸痛,、氣短等癥狀到醫(yī)院就診時(shí),，往往已屬中晚期。健康人群也應(yīng)定期體檢,，盡量做到早診斷,、早治療。
　　杭州的肺癌專家還特別提醒女性,，在每年的常規(guī)體檢之外,，應(yīng)到專科醫(yī)院進(jìn)行相關(guān)的防癌體檢,。特別是有腫瘤家族史者,、經(jīng)常接觸煙霧等致癌環(huán)境的“煮婦”，最好每年做一個(gè)胸透檢查,。