盤點最毀營養(yǎng)的幾道菜 烤魚干煸豆角上榜
更新時間：2015-03-16 09:20:22點擊次數(shù)：1590次字號：T|T
在營養(yǎng)界,，流行這樣一句話,，“沒有不健康的食物，只有不健康的吃法”,。即使有營養(yǎng)的食物,，一旦進(jìn)行了不合理的烹調(diào)，對健康也無益,，甚至有害,。《生命時報》邀請權(quán)威專家一起為你總結(jié)“最毀營養(yǎng)的幾道菜”,。
烤魚,。在我國，烤魚是時下流行的吃魚方法之一,。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文表示,，飯店里的烤魚大多先經(jīng)過油炸,，再進(jìn)行燒制。然而,，煎炸對歐米伽3脂肪酸（一種不飽和脂肪酸,，有益心腦血管健康）的破壞是最嚴(yán)重的，在此過程中還可能產(chǎn)生致癌物,。相關(guān)研究表明,，油炸魚、油煎魚等,，多吃不僅無益心腦血管健康,，甚至可能有害健康。
健康改良法：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示,，真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油,，只是用錫紙包起來，放在烤箱里烤制,。如果家里沒有烤箱,，可以做成清蒸魚。
地三鮮,。這道家常名菜很多家庭都會做，三種主要食材土豆,、茄子和青椒,，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出,，茄子,、土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽―――鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會大量丟失,。茄子中富含的維生素P,，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后,，茄子會像海綿一樣吸收大量的油,，幾乎完全損失了健康益處。另外,，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,，在油炸后也幾乎損失殆盡。
健康改良法：于仁文建議,，這道菜可改進(jìn)為少油,、低鹽的做法，即將鍋留底油,、熗香蒜片后加水淀粉,，用鹽,、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆,、茄子和青椒,，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養(yǎng)素少流失,。
蛋黃?h南瓜,。這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎,。但于仁文指出,，烹制這道菜時，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,，這樣才會使蛋黃變軟翻沙,、香氣更濃郁。這樣一來,，蛋黃中的維生素會大量損失,，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物,。研究發(fā)現(xiàn),，膽固醇氧化產(chǎn)物會引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動脈硬化的危險,。此外,，菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩,，但經(jīng)過高溫烹制,，南瓜中的類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)也會大量流失。
健康改良法：于仁文建議,，先把咸蛋黃捏碎,，用小碗裝好后加蔥、姜,、水和花雕酒浸沒,，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘,，然后用其汁燒在南瓜上,，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可,。
干煸豆角,。于仁文指出，干煸豆角是川菜的代表菜之一,，但缺點在于用油太多,，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀,。除熱量超標(biāo)、損失了B族維生素,、維生素C等維生素外,，還有可能帶來安全風(fēng)險。因為油炸時,，豆角可能外焦里生,，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發(fā)出來,，可能導(dǎo)致食物中毒,。
健康改良法：于仁文提出的改良方法是，將豆角除筋,、切好瀝干后,，用微波爐加熱1~1.5分鐘，取出時豆角和油炸,、干煸的效果是一樣的,，再加少量油，與蔥,、姜末,、肉餡、蝦米末,、榨菜末一起翻炒,，至汁干即可。這樣就能做出用油少,、營養(yǎng)保留多的干煸豆角。
香辣土豆絲,。于仁文表示,，廚師烹制香辣土豆絲這道菜時，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈,、控干,，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒,。切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡,，維生素C、鉀,、鎂等營養(yǎng)素大量流失,，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營養(yǎng)素所剩無幾,。而且經(jīng)過油炸,，每條土豆絲上都掛滿了油脂,，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外,，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì),，在高溫油炸時會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國際公認(rèn)的致癌物質(zhì),。
健康改良法：范志紅建議,，不放油鹽蒸土豆的健康價值較高，如果作為主食替代白米白面,，對改善營養(yǎng),、控制血壓都有好處。
健康報網(wǎng) (編輯：健教科)
