速凍：這個(gè)冬天不太冷

所謂速凍,，顧名思義,，就是迅速地冷凍。通過(guò)降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng),，延緩食物的變質(zhì),。速凍過(guò)程涉及到水分子結(jié)晶的過(guò)程，簡(jiǎn)而言之,，降溫的速度越慢,，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小,，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性,。實(shí)際上，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下）,，水會(huì)以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會(huì)出現(xiàn)冰晶,。不過(guò)這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應(yīng)用到食品上——一來(lái)食品體積過(guò)大導(dǎo)致無(wú)法迅速降低中心溫度,；二來(lái)如此迅速的降溫成本太高,。

那么食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢,？通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米,，而這個(gè)尺寸正好與大多數(shù)動(dòng)物細(xì)胞的直徑（10-100微米）相當(dāng),，所以冰晶會(huì)破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一,。

然而,，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌（直徑約0.5-5微米），也就是說(shuō)這樣的溫度根本凍死不了細(xì)菌,，它們只不過(guò)是由于溫度和水活度的降低,，暫時(shí)進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已。

解凍：細(xì)菌班的春天

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲,，大多數(shù)食品我們還是需要解凍,、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用（什么,？你牙口好,？就愛(ài)啃冷凍帶魚(yú)？）,。于是在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生兩個(gè)重要的變化：一個(gè)是溫度的升高,，一個(gè)是水活度的升高。

當(dāng)一坨零下18攝氏度的帶魚(yú)升溫到室溫,，隨著溫度和水活度的升高,，各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速，本來(lái)處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來(lái)了春天一樣,，紛紛蘇醒,。你猜細(xì)菌們醒來(lái)第一眼看到的是什么情景？

由于冷凍過(guò)程中細(xì)胞膜被冰晶破壞,，解凍后細(xì)胞液都流了出來(lái),。對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)，那無(wú)異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿,。而且古人說(shuō)過(guò),，飽暖思淫欲啊，這話(huà)對(duì)細(xì)菌也不例外,，更可怕的是,，細(xì)菌的繁殖可是呈指數(shù)增長(zhǎng)的。常溫下只要短短幾個(gè)小時(shí),，就可能讓這坨帶魚(yú)中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍,。

這時(shí)候如果趕快把它做成紅燒帶魚(yú)吃掉，還不至引起健康問(wèn)題,，但是如果重新放回冰箱,，由于一般家用冰箱冷凍效果有限,，通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細(xì)菌仍然會(huì)利用這段時(shí)間再提高一下“班級(jí)成員”的“人口基數(shù)”,。另外,，這一緩慢的冷凍過(guò)程會(huì)形成更大的冰晶，造成對(duì)帶魚(yú)細(xì)胞更進(jìn)一步的破壞,。等到下次再解凍的時(shí)候,，由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚(yú)細(xì)胞，這坨被凍了兩次的,、悲催的帶魚(yú),，就更容易在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)了，而貿(mào)然食用這坨悲催帶魚(yú)的后果,，就很可能是捂著肚子跑洗手間了,，還可能是N趟哦！