生食三文魚前最好冷凍或做熟
更新時間：2018-06-11 10:55:35點(diǎn)擊次數(shù)：1331次字號：T|T
三文魚是否有寄生蟲取決于生存環(huán)境
??“以后再也不吃三文魚了”,，日本料理中備受青睞的三文魚刺身最近讓不少人退避三舍,。事情源于央視財(cái)經(jīng)頻道近日播出的《科技里飄出的新“鮮”味》新聞中提到,我國市場上三分之一的三文魚都出自青海省共和縣龍羊峽水庫人工養(yǎng)殖的淡水三文魚,。隨后有網(wǎng)友指出,，龍羊峽人工淡水三文魚的真實(shí)身份其實(shí)是虹鱒魚,，而淡水虹鱒魚生吃可能致人感染寄生蟲,。此外,，淡水虹鱒魚的營養(yǎng)和口感都不如真正的挪威三文魚,，還可能存在飼料中添加色素的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。
??三文魚富含高蛋白,，含有對心血管和大腦發(fā)育有重要作用的omega-3脂肪酸，維生素D含量豐富,，味道也很鮮美,，是自然界給予人類的一道不可多得的食材，因?yàn)閷Α皣a(chǎn)三文魚”的質(zhì)疑而拒吃,，難免因噎廢食,?？茖W(xué)認(rèn)識三文魚是我們繼續(xù)放心享用這份海洋饋贈的前提。
??“三文魚”不是一種魚
??“三文魚”是英文“Salmon”的音譯,，而“Salmon”最早可追溯到拉丁文“Salmo”,，意為“跳躍”。維基百科的資料顯示,，英文“Salmon”并不單指一種魚,，而是輻鰭魚綱魚類中幾種魚的通稱，其中包括鱒魚,、鮭魚,、北極茴魚和白鮭等。三文魚原產(chǎn)于北大西洋的支流和太平洋,，后來被引進(jìn)到北美五大湖和南美的巴塔哥尼亞,，如今世界很多地方都有三文魚的集中養(yǎng)殖地。三文魚屬于溯河產(chǎn)卵的魚類,，魚卵在淡水中進(jìn)行孵化,，然后再遷徙到海洋，到了繁殖期,，又會回到淡水中產(chǎn)卵,。大部分的三文魚都屬于海魚，但也有部分品類的三文魚終其一生都只能在淡水中生活,。
??全世界用于銷售的三文魚主要分為兩大類,，一類是鮭魚屬，主要產(chǎn)地為大西洋,，也被稱作大西洋鮭,。另一類是大馬哈魚屬，只分布于北太平洋,。而無論是大西洋鮭還是北太平洋大馬哈魚中都涵蓋著一些種類的鱒魚。目前,，世界上銷售的絕大多數(shù)大西洋鮭都是人工養(yǎng)殖的,，這一比例幾乎高達(dá)99%，而大約80%以上的太平洋大馬哈魚是野生捕撈的,。這些魚在中國市場上銷售時,，統(tǒng)一被稱為“三文魚”。
??三文魚寄生蟲一部分對人有害
??加拿大生物學(xué)家多蘿西·基瑟爾(DorothyKieser)發(fā)現(xiàn),，三文魚最易感染的是一種叫鮭居尾孢蟲的寄生蟲,，這是一種粘原蟲寄生蟲，魚被感染后會失去對行為的控制力出現(xiàn)“眩暈病”,。這種寄生蟲寄生在三文魚的體內(nèi),，形成許多含有乳白色汁液的囊腫,，這些白色汁液中又含有大量寄生蟲。三文魚產(chǎn)卵的同時會釋放寄生蟲孢子,，隨后,，這些孢子會寄宿在海洋中的無脊椎動物體內(nèi)。
??當(dāng)三文魚卵在淡水河中孵化后,，幼魚會遷徙回海洋,，此時作為第二宿主的海洋無脊椎動物會釋放孢子，使幼魚被感染,，這種感染世世代代循環(huán),。研究者發(fā)現(xiàn)，鮭居尾孢蟲并不會對成年三文魚造成威脅,，只有幼年三文魚會面臨這種寄生蟲致命的威脅,，尤其是那些在淡水中度過時間更長的幼魚，感染更為明顯,。其中,，以銀大馬哈魚感染率最高，其次是紅大馬哈魚,、奇努克鮭魚,、狗鮭和粉紅鮭。不過,，鮭居尾孢蟲在溫血動物體內(nèi)是無法寄生和產(chǎn)生威脅的,，它們對人也不會造成威脅。
??另一種三文魚常見的寄生蟲是海虱,，這種寄生蟲無論對人工養(yǎng)殖三文魚還是野生三文魚都很致命,。海虱是一種以黏液、血液和皮膚為食的體外寄生蟲,，它們在三文魚游動時會附著并寄生在魚的皮膚上,。成年三文魚可以在感染海虱的狀態(tài)下生存，但未成年的,、皮膚相對較薄的三文魚則難逃這種致命的感染,。研究發(fā)現(xiàn)，野生海洋中和開放式的三文魚養(yǎng)殖場,，海虱的數(shù)量都高得驚人,。海虱對三文魚的威脅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對人的威脅。
??此外,，三文魚體內(nèi)還寄生著異尖線蟲,，這是一種可引起異尖線蟲病的海洋寄生蟲，其生命循環(huán)通過魚類和海洋中的哺乳動物來完成,，人雖然不是異尖線蟲的適宜宿主,，但是誤食了含有幼蟲,、未經(jīng)煮熟的魚肉，幼蟲可寄生于人體消化道各部位,，引起劇烈的腹痛或過敏等反應(yīng),，亦可引起內(nèi)臟幼蟲移行癥。
??生食三文魚前最好先冷凍或烹飪熟吃
??中國漁業(yè)協(xié)會原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會主任委員周卓誠介紹,，歐美國家對生食魚類寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)有明確規(guī)定,。如加拿大BC省疾病控制中心和健康服務(wù)署就規(guī)定，對于野生捕撈的除金槍魚和貝類以外的游泳性魚類(不包含魚卵),，生食前都要經(jīng)過一段時間的冷凍處理,，以避免寄生蟲對人的危害。對于養(yǎng)殖的魚類則分為兩種情況,，一種是小魚投喂的養(yǎng)殖魚,，因?yàn)閾?dān)心小魚餌料帶來的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，要經(jīng)過冷凍處理才能生食,。另一種是人工餌料投喂的養(yǎng)殖魚,，考慮到人工餌料在加工時經(jīng)過高溫過程，已殺死了所有寄生蟲,，因而不存在相關(guān)風(fēng)險(xiǎn),，可以不用冷凍。
??這一規(guī)定的科學(xué)依據(jù)在于,，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物,，使得魚類間有了寄生蟲的傳播途徑。同樣,，在開放性環(huán)境中人工養(yǎng)殖的魚類同樣面臨生存環(huán)境和捕食對象的不可控,，因此，不能說人工養(yǎng)殖的魚類就一定沒有寄生蟲,，關(guān)鍵要看養(yǎng)殖環(huán)境是否可控,。
??科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，由于漁藥的使用,，養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些,。但為了安全起見，在食用這類三文魚抑或淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚之前,，要將魚在零下20攝氏度下冷凍至少一天,，以避免肝吸蟲等淡水魚常見的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn),。而直接烹飪熟了吃是最放心安全的,。
??顏色和紋理不能作為識別三文魚的標(biāo)準(zhǔn)
??“我國三分之一的三文魚其實(shí)是虹鱒魚”事件發(fā)酵后，很多網(wǎng)友貢獻(xiàn)出識別真假三文魚的各種辦法,，比如看顏色法,，“顏色特別橙紅艷麗的是經(jīng)過染色的虹鱒魚,，真正的三文魚橙紅色沒有這么深”。又比如看脂肪線法,，“真正的三文魚脂肪線呈白色,，特別明顯。虹鱒魚脂肪線不明顯”,。
??中國漁業(yè)協(xié)會原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會主任委員周卓誠表示,，三文魚的橙紅色主要來自于蝦青素。海洋中的微藻,、浮游生物自身可合成蝦青素,，它們被甲殼類動物食用后，色素會儲存在殼中,，其他魚類捕食甲殼類動物后,，色素就存儲在皮膚和脂肪中。無論是三文魚還是虹鱒魚,，魚肉的橙紅色都取決于食物帶來的色素,。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,，人工養(yǎng)殖的虹鱒魚可通過在飼料里添加角黃素,，使虹鱒魚的魚肉呈現(xiàn)三文魚般的橙紅色，兩者僅從肉色可能分辨不出來,。
??至于脂肪線,，鐘凱表示，過去的虹鱒魚養(yǎng)殖技術(shù)不成熟,，脂肪層比較薄,，沒有養(yǎng)殖三文魚典型的紅白相間的質(zhì)感，現(xiàn)在好的養(yǎng)殖虹鱒也可以有很漂亮的脂肪層,。
??周卓誠表示,，一些品質(zhì)不好或反復(fù)解凍的三文魚也可能脂肪線不明顯。因此,，脂肪線不能作為辨別三文魚還是虹鱒魚的標(biāo)準(zhǔn),。
??鐘凱提供的辨別方法是看整魚?！昂琪V身體兩側(cè)有比較明顯的彩虹色鱗片,，如果能看到整魚或魚皮，這是比較明顯的特征,?！绷硗猓部梢钥创笮 ,！叭聂~通?？梢赃_(dá)到15斤以上，而虹鱒很少超過10斤,，這是一個輔助的判斷標(biāo)準(zhǔn),。”
健康報(bào)網(wǎng) (編輯：健教科)
