每天吃多少味精更安全
更新時(shí)間：2017-08-28 08:57:20點(diǎn)擊次數(shù)：1058次字號：T|T
谷氨酸是一種常見氨基酸，谷氨酸鈉俗稱味精,。人體可以合成谷氨酸,，同時(shí)也可以從食物中獲取。2017年7月,，歐盟食品安全局發(fā)布最新評估報(bào)告,，將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀,、谷氨酸鈣,、谷氨酸鎂）的安全攝入量調(diào)整為每公斤體重30毫克,。同時(shí)他們還建議歐盟的管理部門強(qiáng)化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰(zhàn),。
味精的前世今生
19世紀(jì)初,，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”,，實(shí)現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍,。19世紀(jì)20年代，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù),，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別,。二戰(zhàn)后，日本微生物學(xué)家發(fā)明了用短桿菌發(fā)酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝,，這種工藝經(jīng)過不斷優(yōu)化一直沿用到今天,。味精以其良好的口味、低廉的價(jià)格征服了食品工業(yè)界和餐飲行業(yè),，數(shù)十年來長盛不衰,。
一個(gè)成年人平均每天從食物蛋白質(zhì)中消化吸收的谷氨酸大約是13克，而從味精中攝入的大約是0.5克,。從這個(gè)角度來說,，味精作為食品添加劑的安全性不會(huì)太差。截至目前,，針對味精的急性毒性,、亞急性毒性、慢性毒性,、生殖發(fā)育毒性或遺傳毒性的研究不計(jì)其數(shù),，但并沒有發(fā)現(xiàn)明確的毒副作用。
美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在20世紀(jì)中葉就將味精納入“GRAS”名單,，也就是相當(dāng)安全,。后來再次評估的結(jié)論是，在正常食用情況下,，味精的安全性是有保障的,。科學(xué)證據(jù)表明,，人工生產(chǎn)的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上并無區(qū)別,，因此FDA規(guī)定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬）,，不得標(biāo)注“不含味精”或“不添加味精”,。
世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設(shè)置了每公斤體重120毫克的安全攝入量,。1987年,，JECFA再次評估后,，將安全攝入量改為“無須限制”，即可以隨便用,。2004年,，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性并維持了之前的判斷。
味精在全球范圍內(nèi)廣泛使用,，被認(rèn)為是最安全的食品添加劑之一,。其中東亞是味精產(chǎn)量最多也是消費(fèi)量最多的地區(qū)，全球味精總產(chǎn)量約200萬噸,，其中一半來自中國,。在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,，在調(diào)味品中的添加量沒有限制,。在美國和中國，味精的使用不受限制,，谷氨酸還可以單獨(dú)作為香料使用,。在澳大利亞、新西蘭,、日本等國以及中國港澳臺地區(qū)，味精的使用同樣不受限制,。
歐盟制定新安全攝入量
30多年來,，味精雖屢受質(zhì)疑但其安全性從未受到實(shí)質(zhì)性挑戰(zhàn)，直到最近歐盟提出了新的觀點(diǎn),。在一項(xiàng)神經(jīng)發(fā)育毒性的研究中,，谷氨酸鈉對大白鼠造成負(fù)面效應(yīng)的臨界劑量是每公斤體重3.2克（以谷氨酸計(jì)）。根據(jù)這項(xiàng)研究的結(jié)果,，歐盟食品安全局的專家組采取100倍安全系數(shù),，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克,，相當(dāng)于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克,。歐盟認(rèn)為，目前有些消費(fèi)者的攝入量明顯偏高,，尤其是兒童和青少年,。
歐盟是否會(huì)改變味精的管理政策還是未知數(shù)，但這無疑會(huì)引發(fā)食品行業(yè)新一輪的討論,。尤其是味精用量較大的食品種類,，比如午餐肉、火腿腸,、調(diào)理牛排等加工肉制品,；濃湯寶,、醬油、方便面料包等調(diào)味品,；辣條等重口味零食,。
味精致哮喘證據(jù)不充分
“味精造成哮喘”的說法最早出現(xiàn)在20世紀(jì)80年代，但截至目前,，并沒有十分可靠的科學(xué)證據(jù),。有一些人覺得自己對味精敏感，但科學(xué)家通過安慰劑實(shí)驗(yàn)并沒有得到明確的結(jié)果,。相對而言,，更多的科學(xué)家相信味精并不會(huì)引發(fā)哮喘。
那些“味精導(dǎo)致哮喘”的研究證據(jù),，最大的問題是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)存在缺陷,。比如研究對象本身就處于哮喘不穩(wěn)定的狀態(tài)，研究期間不得不停藥,，導(dǎo)致哮喘發(fā)作,。在最新的一項(xiàng)“單盲”研究中，有一名患者出現(xiàn)了哮喘反應(yīng),，不過當(dāng)研究方案改為雙盲時(shí),，哮喘反應(yīng)就消失了。讓患者吃膠囊,，有的膠囊里面是味精,，有的膠囊里面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑,，但醫(yī)生知道,，雙盲是指醫(yī)生也不知道。
此外,，味精加熱溫度過高會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,，產(chǎn)生一種叫焦谷氨酸的物質(zhì)。加熱溫度越高,、時(shí)間越長,，谷氨酸轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸的比例越大，生產(chǎn)味精的過程也會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸雜質(zhì),。網(wǎng)上說焦谷氨酸可能致癌或有神經(jīng)毒性,，不過有趣的是，科研文獻(xiàn)中并沒有這個(gè)說法,，倒是有改善大腦記憶和認(rèn)知能力的證據(jù),。實(shí)際上，焦谷氨酸是不產(chǎn)生鮮味的環(huán)狀氨基酸, 是許多氨基酸和蛋白質(zhì)合成過程的中間產(chǎn)物。它也廣泛存在于動(dòng)植物中,，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸,。
味精吃太多血壓會(huì)升高
針對味精的質(zhì)疑還有不少，但基本上都屬于個(gè)別偶發(fā)的情況,。比如味精導(dǎo)致蕁麻疹,，歐盟專家組認(rèn)為，就算味精真的能誘發(fā)蕁麻疹,，也是極為罕見的情況,。個(gè)別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關(guān),，但也沒有確鑿證據(jù),。味精吃多了不好，似乎是個(gè)常識,，但到底多少算多呢,？研究發(fā)現(xiàn)，味精能促進(jìn)胰島素分泌,，不過前提條件是空腹一次吃10克,。有個(gè)別研究發(fā)現(xiàn)，味精能毒害腦神經(jīng),，不過你需要一次吃半斤,，正常人不會(huì)這么做。此外動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，味精吃多了可能增加肥胖的概率,，但在幾項(xiàng)長期人群研究中并沒發(fā)現(xiàn)這樣的效應(yīng)。當(dāng)然,，味精吃多了肯定會(huì)影響血壓，畢竟它是含鈉的,。
健康報(bào)網(wǎng) (編輯：健教科)
