較真 | 虹鱒別再冒充三文魚了 感染了寄生蟲算誰的
更新時間：2018-05-25 09:37:56點擊次數(shù)：5077次字號：T|T
1,、近日,，“中國市場上三分之一的三文魚都來自青藏高原”的新聞刷了屏,?！扒嗖馗咴娜聂~”,，其實是指淡水虹鱒魚,，不能直接生吃,；而我們常說的三文魚,，特指生長在海水中的“大西洋鮭魚”,，經(jīng)過深度冷凍后可以生吃,，這兩者不能混淆。
2,、為什么不能把虹鱒魚稱為“三文魚”,？因為會帶來食品安全隱患。虹鱒魚一直生活在淡水中,，淡水里的寄生蟲種類和數(shù)量都會更多,，不能生吃。而當(dāng)人們聽到“三文魚”這個名字,，會想當(dāng)然地認(rèn)為可以生吃,。
3、經(jīng)過規(guī)范深度冷凍的海魚,，生食的風(fēng)險相對來說更小,。
4、對消費者來說,，沒有可靠的方法去分辨切開之后的三文魚和虹鱒魚,，這一點連專業(yè)人士也做不到。
5,、其實虹鱒魚也是很好的魚,。雖然它更容易感染寄生蟲，但寄生蟲并不耐熱,，只要徹底做熟,，也就可以放心吃了。
查證者：云無心 | 食品工程博士
說起三文魚,，人們總是會想到“海邊”和“三文魚刺身”,，而近期一條“中國三分之一的三文魚來自于青藏高原”的新聞刷了屏。許多專業(yè)人士紛紛指出這些來自青藏高原的是“虹鱒魚”,，而不是“三文魚”,，而許多商家則回應(yīng)“三文魚是一個商品名稱,，虹鱒魚可以叫做淡水三文魚”。
在食品中,，商品名跟生物學(xué)名稱不一致的情況并不少見,。不過這里要強(qiáng)調(diào)的是：有的情況沒有必要糾結(jié)商品名稱和生物學(xué)名稱的差別。但在三文魚的問題上,，不應(yīng)該允許這種混淆——因為這涉及到食品安全問題,！
中文里的三文魚，特指大西洋鮭魚
三文魚不是生物學(xué)名稱,，它是英文Salmon的音譯,。最初翻譯的時候，就是特指大西洋鮭魚,。
而在英文中,，太平洋鮭屬的許多品種也叫做Salmon，只是加上一個產(chǎn)地以示區(qū)別,。所以“三文魚”并不完全等同于英文里的Salmon,。
“青藏高原的三文魚”則是淡水虹鱒魚
虹鱒魚也是太平洋鮭屬中的一種魚類,。這些品種多數(shù)是在低溫淡水中生長的,，所以能夠在青藏高原等內(nèi)陸地區(qū)養(yǎng)殖。
因為外形跟三文魚很相似,，生物學(xué)上也算近親,，所以被商家稱之為“淡水三文魚”“冷水三文魚”，有的甚至省略前綴直接稱之為“三文魚”,。
為什么不應(yīng)該把虹鱒魚叫做“三文魚”,？
在食品中，確實有許多約定俗稱的名稱跟生物學(xué)分類不一致的情況,。如果從商品命名的角度抬杠,，既然別的太平洋鮭可以叫做“XX Salmon”，為什么就不允許虹鱒魚叫做“淡水三文魚”呢,？
商品名稱的確不需要像生物學(xué)分類那樣嚴(yán)謹(jǐn),，尤其是在“約定俗成”的情況下。但是,，可以接受這種命名的前提是不誤導(dǎo)消費者,，尤其是這種誤導(dǎo)還可能影響食品安全健康。
三文魚是洄游魚類,，通常作為刺身原料的三文魚是在海里捕撈的,。相對于淡水，海水里的寄生蟲要少一些，一般是異尖線蟲和裂頭絳蟲,。這些寄生蟲不耐低溫,，經(jīng)過深度冷凍會被凍死。所以,，海洋捕撈的三文魚經(jīng)過規(guī)范的深度冷凍,，就可以放心生吃。
也有養(yǎng)殖的三文魚,，通常來說,，養(yǎng)殖水產(chǎn)對于水質(zhì)有更好的掌控，寄生蟲,、病菌感染的風(fēng)險都會更小一些,。而虹鱒魚一直生活在淡水中。淡水里的寄生蟲種類和數(shù)量都會更多,，比如闊節(jié)裂頭絳蟲,、肺吸蟲,、肝吸蟲,、顎口線蟲等等。生吃虹鱒魚或者其他的淡水魚蝦,，就有相當(dāng)大的風(fēng)險感染這些寄生蟲,。
當(dāng)人們聽到“三文魚”這個名字，會想當(dāng)然地認(rèn)為可以生吃,。在商品營銷中,，“淡水三文魚”“冷水三文魚”往往以“新鮮”“現(xiàn)殺”作為賣點，給消費者造成“更好吃”“更安全”的誤導(dǎo),。
當(dāng)一種商品命名可能會導(dǎo)致食品安全和健康方面的隱患,，就不該被允許。
冷凍的虹鱒魚可以生吃嗎,？
搞明白了三文魚和虹鱒魚的區(qū)別,，有許多讀者會問：既然三文魚是因為凍死了寄生蟲才能生吃的，那么虹鱒魚經(jīng)過冷凍,，是不是也就可以生吃呢,？這個問題需要考慮三點：
首先，三文魚“凍死寄生蟲”的操作并不是簡單地放在冰箱里凍上,，而是有著規(guī)范流程的“深度冷凍”,。美國FDA規(guī)定了三種可選的“深度冷凍”流程，分別是：1,、 -20 C 以下的環(huán)境中凍7天,；2、-35 C的環(huán)境中凍硬然后接著凍15個小時；3,、-35 C的環(huán)境中凍硬然后在-20 C以下的環(huán)境中凍24小時,。而歐盟的要求則是：把魚凍到中心部位的溫度在-20 C 以下，然后繼續(xù)凍24小時,。這些冷凍要求,，大家通常不會去做，用通常的家用冰箱實現(xiàn)起來也并不容易,。
其次,，美國和歐盟規(guī)定的這些冷凍流程是針對海產(chǎn)品中的寄生蟲的。也就是說,，經(jīng)過這樣的冷凍處理,，可以充分殺死海產(chǎn)品里的寄生蟲。而對于淡水水產(chǎn)中的寄生蟲,，這樣的冷凍是否也能夠充分殺死,，還很難說。
第三,，商家把虹鱒魚叫做“三文魚”進(jìn)行銷售,，經(jīng)常是以“鮮活”“現(xiàn)殺”作為賣點，不會進(jìn)行冷凍處理,。在生吃魚蝦的時候,，人們通常會蘸料，比如吃三文魚刺身時蘸醬油,、醋和芥末等,，還有一些情況是用酒“醉”一會兒。這些東西雖然對寄生蟲有一定的影響,，但蘸著吃的量和時間,，是不足以殺死寄生蟲的。
如何區(qū)分三文魚和虹鱒魚,？
三文魚刺身對于許多人有巨大的吸引力,，人們也就很關(guān)心“如何分辨三文魚和虹鱒魚”。
從理論上說,，虹鱒魚跟三文魚存在不同,，專業(yè)人士和經(jīng)驗豐富的從業(yè)者能夠分辨出來。但對于大多數(shù)的普通消費者,，希望基于一些簡單的描述去分辨是不現(xiàn)實的,。尤其是切開之后的虹鱒魚，連專業(yè)人士分辨起來都不容易,。
對于普通消費者,，如果真的想要吃三文魚刺身,，現(xiàn)實可行的途徑還是通過可靠的渠道購買，或者去高檔規(guī)范的餐廳,。
虹鱒魚也是很好的魚,，熟吃就好
人們之所以喜歡三文魚刺身，是因為它特別的風(fēng)味和口感,。
從營養(yǎng)價值的角度說,，虹鱒魚跟三文魚并沒有值得糾結(jié)的差別。虹鱒魚雖然更容易感染寄生蟲,，寄生蟲并不耐熱,，只要徹底做熟，也就可以放心食用了,。
食品伙伴網(wǎng) (編輯：微生物)
