在食藥監(jiān)部門(mén)公布的抽檢中,，經(jīng)?？梢钥吹讲簧倨放频呐蚧称肤驶鶅r(jià)超標(biāo),。羰基價(jià)是什么？是否有害健康呢,？

       羰基價(jià)其實(shí)是一個(gè)表示油脂品質(zhì)的指標(biāo),。在食物生產(chǎn)中，尤其是油炸,、煎炸,，都要用到油脂。而膨化食品是以谷類(lèi),、薯類(lèi),、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)等為主要原料,，采用膨化工藝制成的,，根據(jù)是否使用油脂，可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品,。含油型的膨化食品在生產(chǎn)中會(huì)使用食用油脂煎炸或往產(chǎn)品中添加和噴灑食用油脂,。所以，油脂的品質(zhì)會(huì)影響到膨化食品的品質(zhì),。

       由于結(jié)構(gòu)特殊,，油脂是一種非常容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì),。其主要成分是脂肪,，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲(chǔ)存,、加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)現(xiàn)氧化,、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過(guò)氧化物,、醛,、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生哈喇味兒,。在這個(gè)過(guò)程中,，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低，甚至還會(huì)危害健康,。

       企業(yè)通常會(huì)采取相應(yīng)措施防止油脂氧化酸敗,，如降低加工溫度、減少氧氣,、使用抗氧化劑,、避免反復(fù)煎炸。不過(guò)，由于生產(chǎn)工藝不同,，有些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品依然可能發(fā)生油脂過(guò)度氧化酸敗,。而且，有些企業(yè)甚至可能使用反復(fù)加熱的油脂,，在反復(fù)高溫煎炸中,，油脂與氧、水分接觸,，會(huì)發(fā)生水解,、熱氧化、熱聚合,、熱裂解等一系列復(fù)雜反應(yīng),，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮,、內(nèi)酯等有害物質(zhì),，油脂的質(zhì)量只會(huì)更差。

       因此,，我們通常會(huì)采用一些安全指標(biāo)來(lái)衡量油脂品質(zhì),，羰基價(jià)就是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō),，羰基價(jià)越高,，說(shuō)明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛,、酮等有害物質(zhì)越多,，油脂的質(zhì)量越差。

       在今年5月新標(biāo)準(zhǔn)之前,，抽檢都依據(jù)的是2003年膨化食品標(biāo)準(zhǔn),，羰基價(jià)不得超過(guò)20meq/kg，否則就屬于不合格產(chǎn)品,。不過(guò)，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)膨化食品的羰基價(jià)評(píng)價(jià)卻存在沖突,。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價(jià)不得超過(guò)50,，而對(duì)膨化產(chǎn)品羰基價(jià)的要求不得超過(guò)20，這就使得產(chǎn)品極易不合格,。

       考慮到這些因素,，2014年發(fā)布的最新修訂的膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB17401-2014）中已取消了對(duì)羰基價(jià)的限制，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)于今年5月24日起實(shí)施了,。所以,，現(xiàn)在其實(shí)不需要對(duì)膨化食品中的羰基價(jià)進(jìn)行限定。

       而消費(fèi)者最擔(dān)心的還是吃了這樣的食品是否會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害,。其實(shí),，羰基價(jià)超標(biāo)并不表示一定有害健康,，沒(méi)必要敬而遠(yuǎn)之。但這類(lèi)膨化食品本身油脂含量高,、能量高,，并沒(méi)有什么好處。中國(guó)人的植物油攝入量已達(dá)到平均每天40克左右的水平,，遠(yuǎn)超膳食指南25克的推薦量,，能量攝入過(guò)多，會(huì)增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn),。