雞蛋是我國居民日常膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源,，消費者對雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)非常關(guān)注,。近日,，有媒體報道“安徽廬江縣一市民網(wǎng)購雞蛋顏色偏紅，認為是假雞蛋”,，這則消息加深了一些消費者選購雞蛋的困惑,。
日常生活中，我們常常聽到,、看到有人把蛋黃顏色深淺作為雞蛋選購的依據(jù),，認為蛋黃顏色深的雞蛋好。真是這樣嗎,？
對此,，記者采訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（南昌）研究員張大文、副研究員邱素艷,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（成都）高級畜牧師趙立軍,。
蛋黃顏色主要取決于雞的食物，受雞的品種,、日齡影響
專家表示,，蛋黃顏色深淺與其所含色素有關(guān),，蛋黃的色素主要是葉黃素類及少量胡蘿卜素。其中,，葉黃素是植物成分,，雞本身無法合成，只能從日糧（食物）中獲取,。
散養(yǎng)雞通常在野外生活,，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草,、蟲子以及人工飼喂的玉米等,，食物中葉黃素等含量較豐富，因此其蛋黃顏色較深,。
籠養(yǎng)蛋雞的食物主要是飼料,，飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發(fā)生氧化,，而且隨著儲存時間的延長,，其葉黃素含量會逐步降低。還有一些飼料原料中葉黃素含量本身就低,，比如小麥,、大麥、稻米及其副產(chǎn)品,。這些飼料如果在蛋雞日糧中占比較高,，蛋黃顏色會變得更淺，近于發(fā)白,。
此外,，雞的品種、雞齡也會影響蛋黃顏色,。一般來說，相較于產(chǎn)蛋性能較低的地方品種雞,，產(chǎn)蛋性能高的商品蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色要淺,。
隨著產(chǎn)蛋雞日齡的增加，其腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱,，蛋黃沉積能力下降,，蛋黃顏色會逐漸變淺。所以,，大日齡蛋雞產(chǎn)的蛋,，其蛋黃色澤會更淺。
飼料中添加著色劑可加深蛋黃顏色,，合理使用無礙雞蛋食用安全
為了提高雞蛋的品相,，部分養(yǎng)殖者會采取人工干預的方式來改善蛋黃顏色,。有些養(yǎng)殖者會投喂黃玉米、苜蓿,、萬壽菊,、羽衣甘藍、青菜,、胡蘿卜,、西紅柿、紅椒等飼料,，有助于加深蛋黃顏色,。也有養(yǎng)殖者會向飼料中添加蛋雞養(yǎng)殖允許使用的著色劑，如斑蝥黃,、阿樸酯等,。
公開資料顯示，蛋雞飼料中添加著色劑在美國,、日本,、歐洲等地廣泛使用；在我國《飼料添加劑品種目錄（2013）》中明確了允許使用的著色劑種類,。
目前,，全球范圍內(nèi)使用較多的著色劑是斑蝥黃、阿樸酯,，前者可使蛋黃呈現(xiàn)橘紅色,，后者可使蛋黃呈現(xiàn)黃色。蛋黃的顏色會隨著著色劑添加量的增加而加深,，如果添加量較多,，蛋黃就會呈現(xiàn)較深的橘紅色。
那么,，蛋雞飼料中添加著色劑產(chǎn)出的雞蛋,，食用安全性如何？
據(jù)介紹,，早在1995年,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）就制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每人每日最大攝入量（ADI）為0.03毫克/千克人體重，并提示高劑量攝入可能會影響人的視力,。
國內(nèi)研究人員對云南昆明,、四川成都市售的雞蛋中角黃素含量進行研究發(fā)現(xiàn)，昆明64份雞蛋中角黃素的檢出率為35.94％,，含量范圍為0.74毫克/千克-9.13毫克/千克,；四川成都32份雞蛋中角黃素的檢出率為9.38％，含量范圍為0.61毫克/千克-0.78毫克/千克,。
按照JECFA制定的安全限量,，一個60千克的成人一天攝入評估中發(fā)現(xiàn)角黃素含量最高的雞蛋（9.13毫克/千克）只要不超過4枚,，就不會對人體健康產(chǎn)生任何危害。
專家提醒,，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會對身體產(chǎn)生危害,，只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對身體產(chǎn)生危害。
蛋黃顏色深不等于營養(yǎng)價值高,，消費者應理性選擇正規(guī)渠道的產(chǎn)品
部分消費者青睞的深色蛋黃是否代表營養(yǎng)價值更高呢,？
專家解釋，雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì),。雖然蛋黃中含有的天然呈色物質(zhì)（葉黃素等）具有抗氧化等功效,，但其在雞蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更為豐富,。如果人們需要補充葉黃素,，蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。
研究發(fā)現(xiàn),，淺色蛋黃和深色蛋黃雞蛋的蛋白質(zhì)含量沒有區(qū)別,，具有相同的營養(yǎng)價值。所以,，單憑蛋黃顏色深淺,，并不能得出雞蛋質(zhì)量好壞的結(jié)論。消費者選購雞蛋無須過分注重蛋黃顏色,，新鮮,、衛(wèi)生、安全才是理性標準,。
專家提醒,，有不法商家可能通過添加過量著色劑加深蛋黃顏色，以此冒充農(nóng)家散養(yǎng)蛋牟利,。建議消費者要從正規(guī)渠道購買來源確切的雞蛋,，注意查看包裝、標識,、銷售憑證等,，不要盲目選擇來源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。