炒雞蛋方便又美味，可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形，就是太老,，有時(shí)還會(huì)糊鍋,，甚至還有蛋腥味。其實(shí),，如果你在打雞蛋的時(shí)候加入兩樣寶，就可以輕松炒好雞蛋了。
第一樣寶是料酒,，這樣炒雞蛋不但能少放油，還能讓雞蛋更加嫩滑,，味道更鮮美,。在打雞蛋時(shí)加入少許料酒，其中含有的少量酒精會(huì)讓雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱后的凝固速度大大變快,，雞蛋就更容易成形,，并且不容易碎。此外,，蛋白質(zhì)還來(lái)不及變老就已經(jīng)凝固,，炒出來(lái)的雞蛋也會(huì)更嫩，同時(shí),，料酒還是除腥解膩增鮮的高手,。一般炒5個(gè)雞蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是,，每次放入料酒不能過(guò)多,，不能用白酒代替料酒。
另外一樣寶是清水,，在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起,，打勻，放入鍋中小火慢炒,，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑,，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋,，加50克左右的水比較適合,，最多不要超過(guò)100克，加多了入油鍋后會(huì)容易爆油,，并注意水與雞蛋一定要打勻,。
雞蛋最營(yíng)養(yǎng)吃法排行榜
雞蛋有營(yíng)養(yǎng)幾乎是件眾所周知的事，“世界最營(yíng)養(yǎng)早餐”,、“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”,、“最優(yōu)質(zhì)的蛋白”等，都是人們給它的華美封號(hào),。但你知道嗎,？水煮蛋、蒸雞蛋,、荷包蛋,、炒雞蛋……不同做法對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)吸收有著很大影響。本報(bào)請(qǐng)權(quán)威營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為您詳細(xì)分析雞蛋營(yíng)養(yǎng),，并列出“雞蛋吃法排行榜”,，告訴您，要想吸收最多的蛋白質(zhì),、對(duì)心臟有益,、補(bǔ)充維生素，選擇哪種雞蛋做法才最好,。
蛋黃和蛋清哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)
吃雞蛋,，無(wú)外乎蛋清、蛋黃兩個(gè)部分,。有人認(rèn)為蛋黃有營(yíng)養(yǎng),，棄蛋清只吃蛋黃；有人卻害怕長(zhǎng)胖,，只吃蛋清而扔掉蛋黃,。蛋黃和蛋清,，到底哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？
其實(shí),，蛋清和蛋黃各有優(yōu)勢(shì),，但營(yíng)養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外,，剩下10%主要是蛋白質(zhì),。可別小看這10%的蛋白質(zhì),，雞蛋中的蛋白質(zhì)主要都包含其中,。雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高,，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一,。
跟蛋清比起來(lái),，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分就復(fù)雜得多,。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃里，但大多是對(duì)人體有利的脂肪酸,，而且含有橄欖油中的主要成分――油酸,，對(duì)預(yù)防心臟病有益。此外,，維生素A,、D、E,、K,，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中,，盡管鐵的吸收率比較低,，但對(duì)于不能吃肉的嬰兒來(lái)說(shuō)，就顯得至關(guān)重要,。同時(shí),，蛋黃中還有一種非常重要的物質(zhì)――卵磷脂，對(duì)大腦發(fā)育格外關(guān)鍵,，還有降低膽固醇的作用,。蛋黃的顏色更蘊(yùn)藏著豐富的營(yíng)養(yǎng)密碼：有預(yù)防嘴角開(kāi)裂的核黃素，還有能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素,。而往往蛋黃顏色越深,，這類(lèi)維生素含量就越高。
有人害怕蛋黃中的膽固醇,，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的,。老人體內(nèi)如果血清膽固醇太低,，會(huì)造成免疫力低下，血管的強(qiáng)度也會(huì)受到影響,，同樣不利于心腦血管健康,。因此，健康人一天吃一兩個(gè)蛋黃是非常健康的,；對(duì)于血脂已經(jīng)偏高的人,，每天吃半個(gè)蛋黃比較合適。
雞蛋怎么吃最營(yíng)養(yǎng)
在各種食物里,，雞蛋的吃法幾乎是最多種多樣的,，致力于烹飪與營(yíng)養(yǎng)研究的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，幫我們列出了3個(gè)雞蛋吃法排行榜,，最后發(fā)現(xiàn),，不管在哪個(gè)榜單里，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一,。
“有益心臟排行榜”：
第一名：帶殼水煮蛋,。不加一滴油、烹調(diào)溫度不高,、蛋黃中的膽固醇也沒(méi)接觸氧氣(膽固醇一旦被氧化,，就會(huì)成為最嚴(yán)重的心血管健康威脅之一)，因此是對(duì)心臟最有益的吃法,。
第二名：水煮荷包蛋,。
第三名：蛋花湯和蒸蛋。
第四名：煎荷包蛋,。
第五名：攤雞蛋,。是指用少量的油，小火煎成的蛋餅,，因此蛋黃中的膽固醇氧化不多,。
第六名：炒雞蛋。雞蛋打散后再炒,，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分,，氧化較多。雞蛋比較吸油,，用油量也較大,。
“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”：
第一名：帶殼水煮蛋。有研究顯示,，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%,，幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋,。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%,。
第三名：炒雞蛋,。蛋白質(zhì)消化率為97%。
第四名：蒸雞蛋,。蛋白質(zhì)消化率92.5%,。
第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%―50%,。
“維生素保存排行榜”：
第一名：帶殼水煮蛋,。加熱溫度低，營(yíng)養(yǎng)全面保留,。
第二名：蒸蛋,。加熱溫度較低，核黃素,、葉黃素等水溶性維生素?fù)p失少,。
第三名：水煮荷包蛋。加熱溫度較低,，水溶性維生素有少許損失,。
第四名：煎荷包蛋。加熱溫度高,，維生素A,、D,、E,、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。
第五名：攤雞蛋,。加熱溫度高,，所有維生素都有損失。
第六名：炒雞蛋,。加熱溫度高,，維生素?fù)p失較多。
雞蛋煮熟后泡5分鐘
光知道哪種雞蛋做法最好還不行,，如果操作不對(duì),，不但會(huì)讓口感變差，更會(huì)影響營(yíng)養(yǎng),，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),。
煮雞蛋：雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫,，沸騰后微火煮3分鐘,，停火后再浸泡5分鐘,。這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老,，蛋白變性程度最佳，也最容易消化,。而煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋,，不但口感變老，維生素?fù)p失大,，蛋白質(zhì)也會(huì)變得難消化,。
煮荷包蛋：水沸時(shí)打入雞蛋，轉(zhuǎn)至小火煨熟,。咸味的荷包蛋中可以加入西紅柿,、青菜等，甜味的還可以加上酒釀,、紅棗,、枸杞等配料。
雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時(shí)候放入油或鹽,，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,，蒸出來(lái)的蛋羹又粗又硬。也不要用力攪拌,，略攪幾下,，保證攪均勻就上鍋蒸。另外,，蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶,，能讓其口感更滑嫩，營(yíng)養(yǎng)含量也更高,。
煎荷包蛋：最好用小火,，油也要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆,，這樣不但會(huì)損失營(yíng)養(yǎng),，還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面,，蛋清凝固即可,。
攤雞蛋：用油要少，最好用中火,。蛋餅如果攤厚一點(diǎn),，更有利于保存營(yíng)養(yǎng)。
炒雞蛋：最好用中火,，忌用大火,，否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)讓雞蛋變硬,。但火太小了也不行,，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了水分丟失多,，攤出的雞蛋發(fā)干，會(huì)影響質(zhì)感,。