等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,，此時(shí)才把菜下鍋的話,，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下,，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了,。此外，油在這種溫度下,，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,，降低了油的營養(yǎng)價(jià)值,。烹調(diào)時(shí),，應(yīng)控制油溫在150℃―180℃左右。最簡單的方法是,，把竹筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了,。