繼“零食簍子”，我們今天來(lái)談?wù)劆I(yíng)養(yǎng)師們的年夜飯。他們的年夜飯有什么講究？來(lái)看看吧。
　　江蘇省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 武建海
　　我家年夜飯 年年有“魚(yú)”
　　春節(jié)期間，為了討得一個(gè)年年有余的好彩頭，我們家年夜飯中一定少不了魚(yú)。魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來(lái)源。魚(yú)肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收；脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。
　　大家在采購(gòu)魚(yú)的時(shí)候，一定要注意選購(gòu)那些沒(méi)有傷殘、不掉鱗片，體色發(fā)亮，對(duì)外界刺激有靈敏反應(yīng)，活潑喜好在魚(yú)池底部、中間游動(dòng)的魚(yú)。挑選鮮魚(yú)時(shí)要注意選擇體硬不打彎，眼睛明亮飽滿(mǎn)并且凸出、角膜透明清亮的為上上選擇。如果眼球不凸出，眼內(nèi)瞳孔散開(kāi)或眼內(nèi)有淤血?jiǎng)t表明魚(yú)不新鮮。
　　由于冬季天氣寒冷，蔬菜價(jià)格隨時(shí)面臨上漲的可能，因此不少老百姓都會(huì)在春節(jié)前囤積一些蔬菜來(lái)防止菜價(jià)的上漲。我建議大家在準(zhǔn)備過(guò)年期間的蔬菜類(lèi)年貨時(shí)，可以多買(mǎi)一些蘿卜、蓮藕等相對(duì)容易保存的“根”菜。民間對(duì)蘿卜有“冬季蘿卜賽參湯，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”的稱(chēng)贊。
　　南京市第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科徐殿松營(yíng)養(yǎng)師
　　能清蒸的不炒 能炒的不燒
　　由于專(zhuān)業(yè)的關(guān)系，我有一個(gè)原則：能清蒸的絕不炒菜，能炒菜的絕不燒菜，能燒菜的絕不油炸。因?yàn)榍逭粲糜妥钌伲浯问浅床耍俅问菬耍詈笫怯驼āＴ谖铱磥?lái)，油炸非常不健康，因此，我基本不吃油炸食物。
　　另外，這些菜都是吃多少做多少，絕對(duì)不會(huì)多做，留著下一頓吃。因?yàn)椋灰艘桓粢梗瑏喯跛猁}就會(huì)增加，吃多了對(duì)人體不利。另外，很多老人會(huì)在過(guò)年前夕，把一些葷菜提前做好，放在一個(gè)大罐子里，等到了第二三天，就從里面挖一些出來(lái)熱一熱，成為一道美食。
　　我就非常不建議這樣吃，所有的菜都是新鮮的最好吃，最美味，這樣一大缸的菜，吃到最后，味道都變了，肯定沒(méi)有口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也所剩無(wú)幾。
　　南京市婦幼保健院營(yíng)養(yǎng)科戴永梅主任
　　過(guò)年免不了喝酒 制作甜羹暖胃
　　如果是我做年夜飯，肯定不會(huì)用油炸辛辣刺激的做法。一般會(huì)選擇品種豐富一些的，主食副食豆制品等。烹調(diào)方面以清淡為主，不會(huì)太過(guò)油膩。
　　另外，過(guò)年，肯定少不了喝酒。因此，為了一些喜愛(ài)喝酒的人考慮，我會(huì)制作一點(diǎn)甜羹，讓喝酒的家人先墊墊肚子，因?yàn)榭崭购染坪軅葛つぁ＠纾恍┿y耳西米羹等。
　　第三，我會(huì)選擇初春剛上市的時(shí)令蔬菜，例如蘆蒿、蒜黃，還有一些新鮮野菜等等。
　　江蘇省省級(jí)機(jī)關(guān)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師劉珊
　　最?lèi)?ài)的是“蘆蒿”
　　我是山東人，自從嫁在了南京，基本上年夜飯都在南京吃了。我不是家里的“主廚”，但是，作為營(yíng)養(yǎng)師，會(huì)給家人一些建議，我會(huì)提醒他們，一定要多炒一些蔬菜，每年的年夜飯，我最?lèi)?ài)吃蘆蒿了。
　　蔬菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等，這些物質(zhì)的含量越高，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用性也較高。但從保健的角度來(lái)看，膳食纖維是一種必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜中還有多種被公認(rèn)對(duì)人體健康有益的成分，如類(lèi)胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨(dú)特的微量元素，對(duì)人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、蔥蒜類(lèi)含有豐富的二丙烯化合物、甲基硫化物等等。
　　徐殿松家的年夜飯菜單
　　第一道、清蒸海魚(yú)（黃魚(yú)或鯧鳊魚(yú)）
　　年夜飯的食材選擇上，首先是，過(guò)年都希望年年有余，因此，魚(yú)類(lèi)是必不可少的食材。一般，會(huì)選擇海魚(yú)，例如黃魚(yú)和鯧鳊魚(yú)。這幾種魚(yú)類(lèi)的做法，就是清蒸，放點(diǎn)蔥姜，味道鮮美，也不失魚(yú)類(lèi)本來(lái)的味道，他十分推崇。
　　第二道、鹽水牛肉蘸醬
　　其次，他會(huì)選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉。牛肉的做法，他也與其他人不同。他會(huì)選擇用鹽水煮牛肉，然后切片，之后蘸醬吃。
　　第三道、青蒜炒肉絲
　　徐殿松表示，他比較喜歡吃青蒜和肉絲，這兩種菜配在一起，肉絲給青蒜提了鮮，青蒜為肉絲重了味兒。一綠一紅，顏色搭配也很好看。
　　第四道、清湯羊肉
　　徐殿松也會(huì)選擇質(zhì)量上乘的羊肉，進(jìn)行煮湯。在湯煮好后，加一點(diǎn)青蒜和香菜末，味道鮮美而營(yíng)養(yǎng)。一些喜歡羊肉味的人，還可以撒上一些白胡椒粉，新鮮又夠味兒。
　　第五道、青菜蟹黃皮肚
　　一般來(lái)說(shuō)，徐殿松比較偏愛(ài)綠葉菜。因此，到了蔬菜環(huán)節(jié)，他絕對(duì)會(huì)選擇綠葉菜，例如生菜，他會(huì)用蠔油一起制作，做成蠔油生菜。
　　另外，青菜蟹黃皮肚也是一種他個(gè)人非常喜歡的菜品。綠油油的青菜，搭配蟹黃的鮮亮色澤，再搭配軟糯的皮肚，也是一道令人大快朵頤的美食。