繼“零食簍子”,，我們今天來談?wù)劆I養(yǎng)師們的年夜飯,。他們的年夜飯有什么講究？來看看吧,。
　　江蘇省中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師 武建海
　　我家年夜飯 年年有“魚”
　　春節(jié)期間,，為了討得一個年年有余的好彩頭，我們家年夜飯中一定少不了魚,。魚肉肉質(zhì)細嫩鮮美,、營養(yǎng)豐富，是一些維生素,、礦物質(zhì)的良好來源,。魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì),，而且蛋白質(zhì)所含氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收,；脂肪含量較低,，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用,。
　　大家在采購魚的時候,，一定要注意選購那些沒有傷殘、不掉鱗片,，體色發(fā)亮,，對外界刺激有靈敏反應(yīng)，活潑喜好在魚池底部,、中間游動的魚,。挑選鮮魚時要注意選擇體硬不打彎，眼睛明亮飽滿并且凸出,、角膜透明清亮的為上上選擇,。如果眼球不凸出，眼內(nèi)瞳孔散開或眼內(nèi)有淤血則表明魚不新鮮,。
　　由于冬季天氣寒冷,，蔬菜價格隨時面臨上漲的可能，因此不少老百姓都會在春節(jié)前囤積一些蔬菜來防止菜價的上漲,。我建議大家在準備過年期間的蔬菜類年貨時，可以多買一些蘿卜,、蓮藕等相對容易保存的“根”菜,。民間對蘿卜有“冬季蘿卜賽參湯，不勞醫(yī)生開藥方”的稱贊,。
　　南京市第一醫(yī)院營養(yǎng)科徐殿松營養(yǎng)師
　　能清蒸的不炒 能炒的不燒
　　由于專業(yè)的關(guān)系,，我有一個原則：能清蒸的絕不炒菜，能炒菜的絕不燒菜,，能燒菜的絕不油炸,。因為清蒸用油最少，其次是炒菜,，再次是燒菜,，最后是油炸。在我看來,，油炸非常不健康,，因此，我基本不吃油炸食物,。
　　另外,，這些菜都是吃多少做多少,，絕對不會多做，留著下一頓吃,。因為,，只要菜一隔夜，亞硝酸鹽就會增加,，吃多了對人體不利,。另外，很多老人會在過年前夕,，把一些葷菜提前做好,，放在一個大罐子里，等到了第二三天,，就從里面挖一些出來熱一熱,，成為一道美食。
　　我就非常不建議這樣吃,，所有的菜都是新鮮的最好吃,，最美味，這樣一大缸的菜,，吃到最后,，味道都變了，肯定沒有口感,，營養(yǎng)價值也所剩無幾,。
　　南京市婦幼保健院營養(yǎng)科戴永梅主任
　　過年免不了喝酒 制作甜羹暖胃
　　如果是我做年夜飯，肯定不會用油炸辛辣刺激的做法,。一般會選擇品種豐富一些的,，主食副食豆制品等。烹調(diào)方面以清淡為主,，不會太過油膩,。
　　另外，過年,，肯定少不了喝酒,。因此，為了一些喜愛喝酒的人考慮,，我會制作一點甜羹,，讓喝酒的家人先墊墊肚子，因為空腹喝酒很傷胃黏膜,。例如,，一些銀耳西米羹等。
　　第三，我會選擇初春剛上市的時令蔬菜,，例如蘆蒿,、蒜黃，還有一些新鮮野菜等等,。
　　江蘇省省級機關(guān)醫(yī)院營養(yǎng)師劉珊
　　最愛的是“蘆蒿”
　　我是山東人,，自從嫁在了南京，基本上年夜飯都在南京吃了,。我不是家里的“主廚”,，但是，作為營養(yǎng)師,，會給家人一些建議,，我會提醒他們，一定要多炒一些蔬菜,，每年的年夜飯,，我最愛吃蘆蒿了。
　　蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)主要包含礦物質(zhì),、維生素,、膳食纖維等，這些物質(zhì)的含量越高,，蔬菜的營養(yǎng)價值也越高,。通常，水分含量高,、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好,，其食用性也較高。但從保健的角度來看,，膳食纖維是一種必不可少的營養(yǎng)素,。蔬菜中還有多種被公認對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素,、二丙烯化合物、甲基硫化合物等,，許多蔬菜還含有獨特的微量元素,，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素,、蔥蒜類含有豐富的二丙烯化合物,、甲基硫化物等等。
　　徐殿松家的年夜飯菜單
　　第一道,、清蒸海魚（黃魚或鯧鳊魚）
　　年夜飯的食材選擇上,，首先是，過年都希望年年有余，因此,，魚類是必不可少的食材,。一般，會選擇海魚,，例如黃魚和鯧鳊魚,。這幾種魚類的做法，就是清蒸,，放點蔥姜,，味道鮮美，也不失魚類本來的味道,，他十分推崇,。
　　第二道、鹽水牛肉蘸醬
　　其次,，他會選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉,。牛肉的做法，他也與其他人不同,。他會選擇用鹽水煮牛肉,，然后切片，之后蘸醬吃,。
　　第三道,、青蒜炒肉絲
　　徐殿松表示，他比較喜歡吃青蒜和肉絲,，這兩種菜配在一起,，肉絲給青蒜提了鮮，青蒜為肉絲重了味兒,。一綠一紅,，顏色搭配也很好看。
　　第四道,、清湯羊肉
　　徐殿松也會選擇質(zhì)量上乘的羊肉,，進行煮湯。在湯煮好后,，加一點青蒜和香菜末,，味道鮮美而營養(yǎng)。一些喜歡羊肉味的人,，還可以撒上一些白胡椒粉,，新鮮又夠味兒。
　　第五道,、青菜蟹黃皮肚
　　一般來說,，徐殿松比較偏愛綠葉菜,。因此，到了蔬菜環(huán)節(jié),，他絕對會選擇綠葉菜,，例如生菜，他會用蠔油一起制作,，做成蠔油生菜,。
　　另外，青菜蟹黃皮肚也是一種他個人非常喜歡的菜品,。綠油油的青菜,，搭配蟹黃的鮮亮色澤，再搭配軟糯的皮肚,，也是一道令人大快朵頤的美食,。