廣州日報訊（記者伍仞通訊員穗食安）今年5月至9月，廣州先實施冰鮮雞試點禁售活禽，選取人口集中的越秀區(qū),、荔灣區(qū)（除原芳村區(qū)和橋中街）為中心老城區(qū)代表,，天河區(qū)珠江新城為新中心城區(qū)代表，番禺區(qū)大學(xué)城高校為機(jī)團(tuán)食堂代表,，涉及82家農(nóng)貿(mào)（肉菜）市場,，共298個活禽經(jīng)營檔口。
冰鮮雞如何保證口感,？專家：0~4℃下 宰殺后1~2天雞肉口感最鮮美
據(jù)介紹,，家禽屠宰、貯存,、運輸和銷售過程中,，溫度將始終保持在0～4℃的范圍。中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤表示,，動物宰殺后,，溫度在0~4℃或更低溫度時，營養(yǎng)素比較穩(wěn)定,，微生物生長繁殖慢,，營養(yǎng)保存好。
在口感方面,，活雞宰殺后的2.5~4.5小時,，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時候烹飪雞,，肉纖維會粗糙硬固,，肉汁不透明，口感不好,，持續(xù)6~12小時后才會進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期,。雞肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加,，口感最為鮮美?r如果宰殺后的雞,，能一直在0~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長雞肉的這種最佳狀態(tài),。
5月5日起,，廣州市越秀區(qū)全區(qū)、荔灣區(qū)部分區(qū)域,、天河區(qū)珠江新城,、番禺區(qū)大學(xué)城開始試點家禽集中屠宰,、冷鏈配送、生鮮上市,，以上區(qū)域?qū)⒔菇?jīng)營者飼養(yǎng),、存放、宰殺和出售雞,、鴨,、鵝、鴿等活禽,。昨天,，廣州市食安辦召開新聞通氣會，對多個市民高關(guān)注的問題進(jìn)行了解答,。
為什么要冰鮮上市,？
近期60%市場現(xiàn)H7N9
“試點不是簡單的賣不賣活雞的問題，而是從禽流感疫情防控和公共衛(wèi)生安全,、禽肉質(zhì)量安全以及家禽產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和平穩(wěn)健康發(fā)展考慮的,。”昨天的通氣會上,，廣州市食安辦專職副主任林勇勝反復(fù)強調(diào)這一點,。
市疾控中心專家指出，廣州市從2005年開始在肉菜市場,、批發(fā)市場進(jìn)行監(jiān)測,，大部分亞型的禽流感病毒都曾被監(jiān)測到，對人致病的H5N1和H7N9亞型污染度持續(xù)較高,。近期監(jiān)測顯示60%的市場發(fā)現(xiàn)了H7N9禽流感病毒,，樣本陽性率超過15%，市場禽類檔口的污水,、砧板,、脫毛機(jī)、地面上均受到H5N1,、H7N9不同程度的污染,。
活禽市場暴露是廣州H7N9病例的主要感染來源，調(diào)查顯示,，80%的廣州居民一月內(nèi)至少要到肉菜市場買一次菜,，具有一定的感染風(fēng)險。
試點企業(yè)如何選出,？
經(jīng)核查綜合條件較成熟
本次試點的三家試點家禽集中屠宰企業(yè)為廣州市江豐實業(yè)股份有限公司,、廣州市榮利家禽有限公司和廣東天農(nóng)食品有限公司，都是現(xiàn)有供港企業(yè),。
市農(nóng)業(yè)局副局長蔡偉科介紹,，試點企業(yè)的準(zhǔn)入條件包括選址、水質(zhì),、生產(chǎn)線,、檢測儀器設(shè)備及人員、冷藏車輛,、無害化處理,、清洗消毒、生產(chǎn)制度等,。市農(nóng)業(yè)局會同衛(wèi)生,、工商、經(jīng)貿(mào)等部門實地核查審查后,，認(rèn)為以上三家企業(yè)綜合條件較成熟,，參加試點意愿強烈，可以滿足試點區(qū)域生鮮家禽肉品的需求,。據(jù)悉,，首批試點企業(yè)的有效期是一年，而非終身制,，將建立實行違法企業(yè)退出機(jī)制,。
怎么避免病雞死雞？
生鮮雞實行預(yù)包裝銷售
“不是現(xiàn)場宰的雞,，我們怎么分辨雞是否健康,？”“會不會出現(xiàn)‘私宰雞’？”對于市民這些疑問,，市食安辦表示,，將加強監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)法,。農(nóng)業(yè)部門將派人駐場監(jiān)管,，同時嚴(yán)格實行宰前檢疫檢驗合格后才可以出廠。
在市場的禽類檔口,，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)持照經(jīng)營,，建立進(jìn)貨驗收、臺賬登記等溯源制度,，“從產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生防御的角度,，我們要求生鮮家禽產(chǎn)品實行預(yù)包裝，不能拆開包裝銷售,。獨立包裝便于監(jiān)管,、監(jiān)督和識別，如果拆開銷售,，消費者識別較困難,，原則上不能拆包賣,。但賣了以后可以應(yīng)顧客要求來分割?！?/span>
林勇勝說,，職能部門會嚴(yán)厲打擊非法屠宰加工、制售病死家禽及其產(chǎn)品的行為,，涉嫌違法犯罪的,，一律移送公安機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。
會不會要吃貴雞,？
成本不會高很多
對禽類檔口的改造將由肉菜市場的開辦者進(jìn)行,。據(jù)估算，土建的改造成本在900元/平方米左右,，兩臺冷柜在1萬元左右,。
市政府專門安排財政補貼資金715.2萬元對市場生鮮家禽檔口升級改造和經(jīng)營者給予補貼，給市場開辦者平均每個檔口升級改造補貼2萬元,，平均給檔口經(jīng)營者經(jīng)營引導(dǎo)性補貼0.4萬元,。
如今禽類檔口是“一廳兩房”（存欄、屠宰,、銷售）結(jié)構(gòu),，改售冰鮮后不需要那么大的空間，銷售人員可以從3人減少到1~2人,?！皬纳a(chǎn)到配送都是冷鏈，成本確實比以往略高,，但綜合考慮各種因素,，不會高很多?！辈虃タ普f,。
他山之石
香港：為應(yīng)對禽流感疫情，2008年完全禁止活禽在檔口過夜,；一旦在本地市場檢出禽流感病毒,，實施嚴(yán)格的休市措施。5年來,，香港從未發(fā)現(xiàn)本地感染的人禽流感病例,，“零存欄”制度對于控制禽流感疫情非常有效。
上海,、浙江,、江蘇等地：2013年H7N9疫情防控效果顯示：活禽市場關(guān)閉后2~3天內(nèi)人感染H7N9禽流感發(fā)病數(shù)迅速下降，關(guān)閉活禽市場使城市居民的感染風(fēng)險降低了97%~99%,，證明關(guān)閉活禽市場是控制人感染H7N9禽流感疫情最直接有效的措施,。