連日來(lái)，加工肉、紅肉“致癌說(shuō)”備受爭(zhēng)議，包括中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)等諸多國(guó)內(nèi)外機(jī)構(gòu)都質(zhì)疑該研究的科學(xué)性，并建議更改報(bào)告結(jié)論。10月30日，世界衛(wèi)生組織通過(guò)駐華代表處電話連線國(guó)內(nèi)多家媒體，回應(yīng)加工肉制品致癌報(bào)告。世衛(wèi)組織總部營(yíng)養(yǎng)健康和發(fā)展司司長(zhǎng)Francesco Branca強(qiáng)調(diào)，該報(bào)告是經(jīng)系統(tǒng)性科學(xué)研究得出的結(jié)論，其結(jié)果并不是告訴人們停止食用這些肉類(lèi)，而是提示人們應(yīng)減少食用，以降低腸癌風(fēng)險(xiǎn)。

       據(jù)Francesco Branca介紹，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬的獨(dú)立運(yùn)行的癌癥研究機(jī)構(gòu)，其成員是來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名科學(xué)家，其主要工作就是研究不同成分與癌癥發(fā)生之間的關(guān)聯(lián)。此次報(bào)告發(fā)布的結(jié)論是科學(xué)家們基于800多篇有關(guān)加工肉及紅肉與癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)的研究產(chǎn)生的。這800多篇文獻(xiàn)覆蓋美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)的幾十萬(wàn)人群，其中包括1985年美國(guó)開(kāi)展的癌癥預(yù)防隊(duì)列研究數(shù)據(jù)，樣本量達(dá)到14.8萬(wàn)人，以及歐洲進(jìn)行的一項(xiàng)癌癥與營(yíng)養(yǎng)前瞻性研究，樣本數(shù)高達(dá)47.8萬(wàn)人。“因此，目前的結(jié)論是基于詳實(shí)可靠的數(shù)據(jù)得出的，研究是相對(duì)獨(dú)立的過(guò)程，不會(huì)受到非科學(xué)性因素的影響。”

       Francesco Branca表示，報(bào)告發(fā)布后，媒體夸大了對(duì)加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)的描述。“雖然食用加工肉制品和煙草使用都被列為1類(lèi)致癌物，但兩者對(duì)健康所產(chǎn)生的影響是完全不同的。煙草有極高的致癌性，世衛(wèi)組織對(duì)煙草使用的建議是完全禁止。而加工肉對(duì)人體健康的危害并不是特別高，不是完全禁止的級(jí)別。此外，關(guān)于食用紅肉與致癌性的關(guān)聯(lián)，數(shù)據(jù)更是有限的。因此，我們只是建議不要過(guò)多食用。”

       Francesco Branca表示，世衛(wèi)組織2002年就曾發(fā)出《飲食、營(yíng)養(yǎng)和慢性病預(yù)防》報(bào)告，提出人們應(yīng)適度食用加工肉制品，以減少患結(jié)腸直腸癌風(fēng)險(xiǎn)的建議。目前，世衛(wèi)組織并未提出加工肉及紅肉每日建議攝入量，不同國(guó)家可以根據(jù)自身國(guó)情以及習(xí)慣，制定更加平衡、健康的飲食標(biāo)準(zhǔn)。明年，世衛(wèi)組織會(huì)舉辦專(zhuān)家磋商會(huì)議，討論食用肉量問(wèn)題。

       7位食品領(lǐng)域?qū)＜医ㄗh撤銷(xiāo)“吃肉致癌論”

       據(jù)媒體報(bào)道，10月30日，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)與中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)聯(lián)合邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)7位食品領(lǐng)域?qū)＜以诮K省南京市召開(kāi)記者會(huì)，建議撤銷(xiāo)將加工肉制品列為1類(lèi)致癌物的結(jié)論。

       中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心主任周光宏教授等專(zhuān)家認(rèn)為，此次發(fā)布的報(bào)告主要是參考了對(duì)結(jié)直腸癌流行病學(xué)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，現(xiàn)有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證據(jù)不充分，更缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜梭w試驗(yàn)研究。

       周光宏表示，盡管有些肉制品加工過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生諸如苯并芘、亞硝胺等物質(zhì)，但不是所有的肉制品中都含有這類(lèi)物質(zhì)。近30年來(lái)，肉類(lèi)工業(yè)的整體技術(shù)水平大幅提升，在很大程度上降低了肉制品中有害物的含量，如煙熏肉制品加工過(guò)程中，采用煙熏液替代過(guò)去木屑發(fā)煙的方法，大幅降低了熏肉中苯并芘的含量，使其處在安全、可接受的水平。

此外，專(zhuān)家指出，紅肉消費(fèi)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家膳食中占比高，但在亞洲、非洲等欠發(fā)達(dá)地區(qū)紅肉消費(fèi)比例并不高。當(dāng)前，結(jié)直腸癌患病率約為萬(wàn)分之五，而真正由于過(guò)量吃紅肉引發(fā)癌癥的概率會(huì)更低。