豆腐是一種營養(yǎng)豐富且歷史悠久的食材，大眾對(duì)豆腐的喜愛推動(dòng)了豆腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展,。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿,，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形,，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,，即豆腐。豆腐營養(yǎng)極高,，含鐵,、鎂、鉀,、煙酸,、銅、鈣,、鋅,、磷、葉酸,、維生素B1,、蛋黃素和維生素B6。豆腐里蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸含量較高且不含有膽固醇,，素有“植物肉”之美稱,，一直深受大家喜愛。
一,、豆腐的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
豆類制品不合格項(xiàng)目主要為鋁的殘留量超標(biāo),。鋁是一種重金屬，有一定的慢性毒性,，長期攝入鋁超標(biāo)的食品,，在體內(nèi)可造成鋁的蓄積很難由腎臟排出，輕者會(huì)使食欲減退,，引起貧血,，重者會(huì)表現(xiàn)為神經(jīng)毒性,，會(huì)對(duì)大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，使人運(yùn)動(dòng)失調(diào),，引起記憶力減退,、反應(yīng)遲鈍、骨質(zhì)疏松,、消化不良,、老年癡呆等癥狀。
豆腐里鋁超標(biāo)的原因主要分為兩種,。其一,，由于加工過程中使用鋁制加工工具，造成鋁元素微量嵌入食物中,；其二,，由于食品添加劑的超量使用，造成鋁的殘留量超標(biāo),。含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬）在食品工業(yè)中較常使用，作為膨松劑或穩(wěn)定劑,，可以提高產(chǎn)品的品質(zhì),，但過量加入會(huì)造成鋁殘留量超標(biāo)。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,，允許在豆類制品中按生產(chǎn)需要適量添加,，但要控制鋁的殘留量應(yīng)≤100mg／kg（干樣品，以Al計(jì)）,。此外,，豆腐制作過程中的水質(zhì)也會(huì)影響豆腐中鋁的含量。
二,、如何選購豆腐,？
（一）嚴(yán)選銷售點(diǎn)
盡量選擇綜合性商超、生鮮超市,、大型農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)等正規(guī)經(jīng)營場(chǎng)所購買豆腐,，主動(dòng)索要并保存好購貨票據(jù)。消費(fèi)者還應(yīng)經(jīng)常關(guān)注市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門發(fā)布的相關(guān)信息,，及時(shí)了解食品安全最新情況,，避免購買不合格的豆腐。
（二）挑選有講究
南豆腐俗稱水豆腐,，內(nèi)無水紋,、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩,、無異味的為優(yōu)質(zhì),；內(nèi)有水紋,、有氣泡、有細(xì)微顆粒,、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐,。
北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質(zhì)含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐,，能做4斤左右水豆腐）,，老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質(zhì)分離開而流了出來,，如果沒有氣泡,，則可能添加了食品添加劑。老豆腐一吹風(fēng)就會(huì)呈微黃色,，正?，F(xiàn)象，只要看豆腐斷面光滑與否就行,。
三,、科學(xué)合理的儲(chǔ)存
由于豆腐中蛋白質(zhì)含量較高，長時(shí)間存放極易變粘,，影響口感,，建議購買后及時(shí)食用。如要存放幾天則建議蒸煮或油炸后冷藏保存,，但也需盡快食用,。真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就需要盡快食用，不能再參照保質(zhì)期進(jìn)行食用,。冷凍后的豆腐烹飪前應(yīng)在冰箱冷藏解凍,，從而盡可能少地改變其質(zhì)地并防止滋生細(xì)菌。
