自制食品也有反式脂肪
更新時(shí)間：2019-02-12 14:19:20點(diǎn)擊次數(shù)：1747次字號(hào)：T|T
反式脂肪是盡人皆知的東西，很多人唯恐避之不及。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全球每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。最近，世衛(wèi)組織推出了英文簡寫為“REPLACE”（取代）的指導(dǎo)意見，計(jì)劃逐步在全球食品供應(yīng)中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，并制定了審查、立法、評(píng)估等措施。
??也許很多人會(huì)拍手稱快，以為反式脂肪將一去不復(fù)返。其實(shí)，這些跟我們關(guān)系不大。
??反式脂肪風(fēng)險(xiǎn)被高估
??反式脂肪有害健康已經(jīng)是科學(xué)界共識(shí)，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，人每天攝入反式脂肪提供的能量不應(yīng)超過攝入總能量的1%（供能比）。而根據(jù)之前國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2012年的數(shù)據(jù)，我國百姓反式脂肪供能比僅為0.3%左右，即使北京、上海等大城市也就是0.4%左右，因此健康風(fēng)險(xiǎn)是很低的。這雖然是5年前的數(shù)據(jù)，但膳食結(jié)構(gòu)的變化沒有那么快，因此現(xiàn)在的供能比也不會(huì)有明顯增加。
??雖然反式脂肪應(yīng)該盡可能少攝入些，但毫無疑問，當(dāng)前公眾輿論對(duì)它的風(fēng)險(xiǎn)是高估了。諸如“反式脂肪不能代謝”“吃一口反式脂肪等于七口油”等謠言充斥網(wǎng)絡(luò)，久久不散。
??我國反式脂肪攝入量低
??所謂工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，其實(shí)主要是指部分氫化植物油，比如人造黃油和人造起酥油，不能等同于氫化植物油。完全氫化的植物油幾乎不含反式脂肪，例如咖啡伴侶、奶精等，因?yàn)樗鼈兪秋柡椭荆词街臼遣伙柡椭尽?/span>
??根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù)，中國人攝入的反式脂肪有近一半來自植物油，這是因?yàn)橹参镉途珶掃^程中會(huì)產(chǎn)生微量反式脂肪，而植物油是大家天天吃、頓頓吃的東西。還有近30%的反式脂肪來自牛羊制品，比如牛羊肉、牛羊奶等，這是反芻動(dòng)物胃部的微生物產(chǎn)生的。沒有證據(jù)表明，天然的反式脂肪和人造的反式脂肪對(duì)健康的效應(yīng)有不同。
??也就是說，來自糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等加工食品的工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，僅占總的反式脂肪攝入的20%左右。因此即使在整個(gè)食品工業(yè)中消滅了工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪，中國人的反式脂肪攝入量下降的幅度也很有限。
??在過去的幾年中，食品行業(yè)對(duì)氫化植物油的工藝以及植物油精煉的工藝已經(jīng)進(jìn)行了改良。據(jù)了解，目前即使是部分氫化植物油，反式脂肪的含量也已經(jīng)很低。植物油精煉過程通過優(yōu)化溫度、時(shí)間等參數(shù)，已使反式脂肪含量得到控制。
??盡管并沒有禁止使用部分氫化植物油，但國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)反式脂肪進(jìn)行了強(qiáng)制標(biāo)注。消費(fèi)者通過配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌蚩吹绞欠袷褂脷浠鸵约胺词街镜暮俊榱粟A得消費(fèi)者的信任，多數(shù)大企業(yè)都會(huì)控制氫化油的使用，標(biāo)簽上通常都是“0反脂”。
??棕櫚油或許就是替代品
??100年前發(fā)明反式脂肪的目的是代替豬油、牛油，因?yàn)橐档湍懝檀紨z入量，后來它確實(shí)大范圍的替代了煎炸油、起酥油中的動(dòng)物脂肪。時(shí)至今日，它的歷史使命已經(jīng)基本完成，因?yàn)榱硪环N替代品出現(xiàn)了，那就是棕櫚油。棕櫚油因?yàn)轱柡椭颈壤撸虼擞休^高的熔點(diǎn)，加工儲(chǔ)存性能好，可以替代一部分氫化植物油。在煎炸食品中，棕櫚油幾乎已經(jīng)完全替代了氫化植物油。
??目前，科學(xué)界對(duì)膽固醇有了新的認(rèn)識(shí)，動(dòng)物油脂似乎又重獲新生。在焙烤食品中，“天然奶油”甚至成了健康的噱頭，人造奶油漸漸失去市場。
??世界衛(wèi)生組織取代反式脂肪的指南或許有一定積極意義，但對(duì)中國消費(fèi)者影響很小，不要有過高期待。植物油氫化工藝歷經(jīng)上百年的發(fā)展，不會(huì)這么快消亡。假如完全氫化植物油繼續(xù)存活下來，我們不必感到意外。
健康報(bào)網(wǎng) (編輯：營食科)
