走進(jìn)超市,，酸奶的種類,、品牌太多了。含有幾億個(gè)益生菌的、添加了好幾個(gè)菌種的,、各種風(fēng)味口感的……雖然都叫“酸奶”,，但一時(shí)間真讓人難以選擇,。那就聽聽國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師蔣彤的“挑選好酸奶的秘訣”,。

益生菌對(duì)腸胃有好處？

絕大部分被胃酸殺了

為什么喝酸奶,？大家給出的答案大同小異：含有益生菌,，進(jìn)入腸道促消化、促吸收,。然而這是“真理”嗎,？蔣彤解釋，不管我們吃什么東西,，都要通過咀嚼,、食管，先到達(dá)胃里,。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸,，具有極強(qiáng)的腐蝕能力。除了消化食物以外,，我們喝酸奶中的益生菌,，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都?xì)⒌袅?。雖然益生菌對(duì)腸胃有好處,，但它基本不能‘活’著走出你的胃,?！?/span>

一瓶酸奶幾億個(gè)益生菌,？

腸道細(xì)菌總重約1.5公斤

不少酸奶的廣告中都以含有幾億個(gè)益生菌來自我標(biāo)榜，龐大的數(shù)字讓人們產(chǎn)生了“膜拜”的情緒,，“這么多菌,，應(yīng)該對(duì)健康有大幫助吧？”

蔣彤告訴大家,，其實(shí)此類宣傳并不科學(xué),。除了胃酸的分解外，“事實(shí)上,，每毫升大腸菌群中就有上千億個(gè)細(xì)菌,，而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道,，區(qū)區(qū)幾億個(gè)益生菌與其相比實(shí)在是微乎其微,。”此外,，其實(shí)這類夸張的廣告語(yǔ)模糊了一個(gè)事實(shí)：按照國(guó)家的規(guī)定,，一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100萬個(gè)，那么100毫升就是1億個(gè),，“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,，含有幾億個(gè)益生菌是很常規(guī)的?！?/span>

酸奶真的比牛奶好嗎,？

能做酸奶的都是好牛奶

那么酸奶是否存在牛奶不具備的優(yōu)點(diǎn)嗎？蔣彤告訴大家,，是有的,。首先，中國(guó)人出現(xiàn)乳糖不耐受的人群較多,，“很多人喝了牛奶以后會(huì)出現(xiàn)腹瀉等情況,。”而酸奶在制作的過程中就會(huì)把三分之一的乳糖分解掉,，從而減輕乳糖不耐受情況的發(fā)生,。而且同時(shí)產(chǎn)生乳糖酶，則有利于消化,、吸收功能的實(shí)現(xiàn),。

另外，酸奶的奶質(zhì)普遍比普通牛奶要高,?！霸蛟谟谒崮讨谱鬟^程中要進(jìn)行活菌發(fā)酵,，如果用來制作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會(huì)把其中的益生菌都?xì)⑺?，從而根本做不出酸奶,。”因此,，只要能做出酸奶的牛奶,，基本上都是不含抗生素的?/span>

各種酸奶營(yíng)養(yǎng)孰高孰低？

風(fēng)味發(fā)酵乳口感好添加少

“市面上的各種‘酸奶’包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類,，最多的據(jù)說含有9種菌,。這有必要嗎？”蔣彤介紹,，事實(shí)上,，制作酸奶根本不需要那么多菌種，只需要全脂牛奶,、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了,。

風(fēng)味發(fā)酵乳其實(shí)“是酸奶又不是酸奶”，因?yàn)樘砑恿顺^兩種菌種,。國(guó)家規(guī)定,，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個(gè)菌種制作而成的才能叫酸奶?！耙虼?，嚴(yán)格意義上風(fēng)味發(fā)酵乳并不能‘自稱’酸奶?！?/span>

第二類是凝固型酸奶,，市面上常見的“老酸奶”都屬于這個(gè)類型。這種類型的酸奶制作流程是先灌裝后發(fā)酵,，這種酸奶的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高,、口感好。然而這綿密,、濃厚的口感卻并不完全來自于蛋白質(zhì),，“請(qǐng)看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有膠質(zhì)增稠劑,，因此會(huì)更濃稠,。”蔣彤認(rèn)為,，現(xiàn)在的許多“老酸奶”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上老酸奶了,。

另外，與之流程相反,，還有一種先發(fā)酵后灌裝的攪拌型酸奶,，例如各種添加果粒,、果肉的酸奶都屬于這個(gè)類型。這個(gè)類型的酸奶通?？谖陡?，但添加劑的種類也會(huì)更多。

從營(yíng)養(yǎng)安全的角度來看,，蔣彤為這幾種酸奶排序,，風(fēng)味發(fā)酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的,，而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。

酸性乳飲料能替代酸奶嗎,？

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低甚至不利健康

超市里售賣的許多“酸奶”飲料較之酸奶口味更佳,，近些年銷量飛速發(fā)展。同時(shí),，它們也打著益生菌等招牌,，讓不少消費(fèi)者把它們當(dāng)成了酸奶購(gòu)買、飲用,。蔣彤強(qiáng)調(diào),，這類酸性乳飲料不是酸奶，只是飲料,。

發(fā)酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種,，區(qū)分的方法是“超市里冷藏區(qū)儲(chǔ)存的是活性乳酸菌飲料；而常溫區(qū)售賣的則是非活性乳酸菌飲料,，它解決了活性乳酸菌保質(zhì)期較短的問題,，只是口味上較差些?！?/span>