走進(jìn)超市，酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個益生菌的、添加了好幾個菌種的、各種風(fēng)味口感的……雖然都叫“酸奶”，但一時間真讓人難以選擇。那就聽聽國家高級營養(yǎng)師蔣彤的“挑選好酸奶的秘訣”。

益生菌對腸胃有好處？

絕大部分被胃酸殺了

為什么喝酸奶？大家給出的答案大同小異：含有益生菌，進(jìn)入腸道促消化、促吸收。然而這是“真理”嗎？蔣彤解釋，不管我們吃什么東西，都要通過咀嚼、食管，先到達(dá)胃里。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強的腐蝕能力。除了消化食物以外，我們喝酸奶中的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都?xì)⒌袅恕ｋm然益生菌對腸胃有好處，但它基本不能‘活’著走出你的胃。”

一瓶酸奶幾億個益生菌？

腸道細(xì)菌總重約1.5公斤

不少酸奶的廣告中都以含有幾億個益生菌來自我標(biāo)榜，龐大的數(shù)字讓人們產(chǎn)生了“膜拜”的情緒，“這么多菌，應(yīng)該對健康有大幫助吧？”

蔣彤告訴大家，其實此類宣傳并不科學(xué)。除了胃酸的分解外，“事實上，每毫升大腸菌群中就有上千億個細(xì)菌，而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道，區(qū)區(qū)幾億個益生菌與其相比實在是微乎其微。”此外，其實這類夸張的廣告語模糊了一個事實：按照國家的規(guī)定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100萬個，那么100毫升就是1億個，“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，含有幾億個益生菌是很常規(guī)的。”

酸奶真的比牛奶好嗎？

能做酸奶的都是好牛奶

那么酸奶是否存在牛奶不具備的優(yōu)點嗎？蔣彤告訴大家，是有的。首先，中國人出現(xiàn)乳糖不耐受的人群較多，“很多人喝了牛奶以后會出現(xiàn)腹瀉等情況。”而酸奶在制作的過程中就會把三分之一的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發(fā)生。而且同時產(chǎn)生乳糖酶，則有利于消化、吸收功能的實現(xiàn)。

另外，酸奶的奶質(zhì)普遍比普通牛奶要高。“原因在于酸奶制作過程中要進(jìn)行活菌發(fā)酵，如果用來制作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都?xì)⑺溃瑥亩咀霾怀鏊崮獭！币虼耍灰茏龀鏊崮痰呐Ｄ蹋旧隙际遣缓股氐摹?/span>

各種酸奶營養(yǎng)孰高孰低？

風(fēng)味發(fā)酵乳口感好添加少

“市面上的各種‘酸奶’包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類，最多的據(jù)說含有9種菌。這有必要嗎？”蔣彤介紹，事實上，制作酸奶根本不需要那么多菌種，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。

風(fēng)味發(fā)酵乳其實“是酸奶又不是酸奶”，因為添加了超過兩種菌種。國家規(guī)定，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個菌種制作而成的才能叫酸奶。“因此，嚴(yán)格意義上風(fēng)味發(fā)酵乳并不能‘自稱’酸奶。”

第二類是凝固型酸奶，市面上常見的“老酸奶”都屬于這個類型。這種類型的酸奶制作流程是先灌裝后發(fā)酵，這種酸奶的特點是蛋白質(zhì)含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻并不完全來自于蛋白質(zhì)，“請看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有膠質(zhì)增稠劑，因此會更濃稠。”蔣彤認(rèn)為，現(xiàn)在的許多“老酸奶”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上老酸奶了。

另外，與之流程相反，還有一種先發(fā)酵后灌裝的攪拌型酸奶，例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬于這個類型。這個類型的酸奶通常口味更好，但添加劑的種類也會更多。

從營養(yǎng)安全的角度來看，蔣彤為這幾種酸奶排序，風(fēng)味發(fā)酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的，而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。

酸性乳飲料能替代酸奶嗎？

營養(yǎng)價值低甚至不利健康

超市里售賣的許多“酸奶”飲料較之酸奶口味更佳，近些年銷量飛速發(fā)展。同時，它們也打著益生菌等招牌，讓不少消費者把它們當(dāng)成了酸奶購買、飲用。蔣彤強調(diào)，這類酸性乳飲料不是酸奶，只是飲料。

發(fā)酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種，區(qū)分的方法是“超市里冷藏區(qū)儲存的是活性乳酸菌飲料；而常溫區(qū)售賣的則是非活性乳酸菌飲料，它解決了活性乳酸菌保質(zhì)期較短的問題，只是口味上較差些。”