日前，農(nóng)業(yè)部新修訂的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準于4月1日起實施，這完善了我國復原乳鑒定標準，為監(jiān)管違規(guī)添加復原乳提供了科學依據(jù)。

嚴管違規(guī)添加復原乳

復原乳又稱還原奶，是指把新鮮牛奶經(jīng)過高溫殺菌干燥制成奶粉后，再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液態(tài)奶的乳制品。通俗地講，還原奶是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。作為乳品工業(yè)的一種乳原料，奶粉在復原之后至少要再經(jīng)過一次熱殺菌，復原乳制品所經(jīng)受的熱傷害程度總體上強于以生鮮乳為原料的乳產(chǎn)品。

據(jù)了解，該標準選取了糠氨酸和乳果糖兩種標示物，其中糠氨酸是牛奶熱加工中出現(xiàn)的副產(chǎn)物，乳果糖是牛奶加熱過程中乳糖的產(chǎn)物，二者在生乳中含量極低。通過測定生鮮乳、巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳（即常溫奶）和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并結合其比值建立模型，可判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否添加了復原乳。

中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示，該標準為監(jiān)管違規(guī)添加復原乳提供了科學依據(jù)，而且有效縮短了檢測時間，提高了檢測效率。“比如說一瓶牛奶，是添加了復原乳成分還是全由復原乳加工而成？在新標準實施之前，如果產(chǎn)品上沒有標注，消費者根本無從判斷，而且之前檢測標準也不完善。”

復原乳營養(yǎng)成分損失大

在各大超市，記者發(fā)現(xiàn)除了少數(shù)幾個品牌的牛奶標注了“復原乳”和“調(diào)制乳”等字樣外，大多數(shù)奶產(chǎn)品包裝上對“鮮奶”和“還原奶”的區(qū)別卻沒有明確的標注。在記者采訪中，很多消費者對還原奶與鮮奶的概念也分不清，多數(shù)消費者在選購牛奶時只會認“鮮牛奶”、“純牛奶”、“有機奶”等標識。

復原乳和鮮奶二者有何區(qū)別呢？朱丹蓬表示：一是原料不同。復原乳的原料是屬干乳制品的奶粉，純鮮牛奶的原料為液態(tài)生鮮奶；二是營養(yǎng)成分不同，復原乳在經(jīng)過兩次超高溫處理后，營養(yǎng)成分損失較大，不過蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分還是基本保留下來了。而經(jīng)過巴氏殺菌的鮮牛奶，能最大程度地保留生牛奶的營養(yǎng)成分，特別是乳鈣、維生素及乳鐵蛋白等活性營養(yǎng)成分。”