丙烯酰胺是何方神圣？丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IRAC）的分類,，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說(shuō)：有充足的證據(jù)顯示,，丙烯酰胺會(huì)引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的癌癥,。但是，對(duì)人致癌性的證據(jù)有限,，所以只能說(shuō)對(duì)人很可能會(huì)致癌,。

什么情況下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？其實(shí),，并不是丙烯酰胺產(chǎn)品污染了食物,，只要是一些富含淀粉的食物經(jīng)過(guò)煎炸、油炸之后,，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,。

烹調(diào)溫度高于120℃煎炸烘烤以及炒菜,，溫度都高于120℃，都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,；跟薯片比起來(lái),，國(guó)人吃炒菜的頻次高得多，所以偶爾吃薯片根本不用擔(dān)心,。

食物富含碳水且低蛋白主要有炸薯片,、面包、油條,、油餅,、麻花、餅干,、各種糕點(diǎn),、咖啡等。值得注意的是,，越薄的食物產(chǎn)生的丙烯酰胺越多,。這是因?yàn)楸０分饕鞘澄锸軣釙r(shí)在表面形成的，像薯片薄薄的,，表面積比較大,，就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。另外,，加熱溫度越高,，水分越少，烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng),，產(chǎn)生越多,。

如何降低丙烯酰胺攝入量？少吃炒菜中國(guó)內(nèi)地和香港地區(qū)的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源,，貢獻(xiàn)比均達(dá)到50%左右,。其中炒的溫度越高，炒的時(shí)間越長(zhǎng),，菜中的丙烯酰胺前體物質(zhì)越多，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多,。其中菜心,、空心菜、洋蔥,、西葫蘆,、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于莧菜、菠菜,、生菜,、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量,。

炒菜先焯水沸水焯后再炒也會(huì)降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢,？水多到?jīng)]過(guò)所有的菜,；水一定要開(kāi)后再焯菜；焯水的時(shí)間要短,，葉菜一般30秒以內(nèi)就行,，其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽,、農(nóng)殘等有害物質(zhì),，又能最大化保留營(yíng)養(yǎng)。

蔬菜多蒸,、煮,，能生吃的洗凈生吃蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,，所以建議黃瓜,、西紅柿、生菜,、西葫蘆,、胡蘿卜等能生吃的蔬菜，洗凈后涼拌,；沸水焯后的蔬菜撈出來(lái)過(guò)涼水,，然后瀝干水分，拌點(diǎn)芝麻醬或者淋點(diǎn)生抽撒點(diǎn)香菜,、蒜末吃,；蔬菜切片或切絲后加點(diǎn)玉米粉或淀粉，鍋開(kāi)后上屜蒸2分鐘,，出鍋后澆油,、醋、小米椒,、生抽吃,。

丙烯酰胺含量高的食物要少吃例如烤薯片，將土豆切片后在水中浸泡15～30分鐘,，用廚房紙吸干水分,，也能減少烹飪過(guò)程中丙烯酰胺的形成。另外,，土豆別放冰箱（放陰涼處就行）,，因?yàn)榈蜏叵峦炼估锏牟糠值矸蹠?huì)轉(zhuǎn)化為游離糖，高溫烹調(diào)時(shí)會(huì)與食物中的氨基酸產(chǎn)生大量丙烯酰胺,。油炸土豆或烤面包,，炸到金黃色或者更淺就夠了,，如果顏色變成深棕色甚至焦了，會(huì)產(chǎn)生更多丙烯酰胺,。

大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌,，倒不如盡量不吸煙、不喝酒,，少吃咸魚(yú),，少吃加工肉制品比如香腸、火腿,、臘肉,。以上物質(zhì)都是已經(jīng)確定對(duì)人致癌的物質(zhì)。值得一說(shuō)的是,，紅肉也被列為2A類致癌物,，天天都吃豬牛羊肉的我們，就別再擔(dān)心丙烯酰胺了,。

只談毒性不談劑量是不對(duì)的,。要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能，不過(guò)均衡飲食卻能降低癌癥風(fēng)險(xiǎn),，與其糾結(jié)某一種食物吃不吃,，不如整體上吃得均衡。