無鹽不成味,，無米不成炊。在各種烹飪調(diào)味品中，鹽是最必不可少的,。然而，中華菜式種類繁多,，食材烹調(diào)方式各異,，讓做菜放鹽這件小事變得沒那么簡單。烹調(diào)放鹽的時機(jī)不對,，會影響整道菜的口感和營養(yǎng),。為此，《生命時報》采訪烹飪大師和營養(yǎng)專家,，為您傳授正確的放鹽方法,。
　　加熱初放鹽：腌制、肉類蒸菜,、燒菜
　　一般情況下,，口味濃重的葷菜要在烹調(diào)前預(yù)先對菜品的部分食材進(jìn)行腌制調(diào)味，才能充分入味,。比如,，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉質(zhì)內(nèi)外鮮香,。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸,，由于后面無法調(diào)味，也需要在加熱前放鹽,，如汆丸子,、炸雞排、粉蒸肉等,。家常菜肴烹調(diào)中,，燒菜也是常見的烹調(diào)方式。如紅燒肉,、麻婆豆腐等需要文火燒制的,，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足,。
　　后半程放鹽：燉肉,、燴菜,、炒菜
　　一些有烹調(diào)經(jīng)驗的長輩都知道“做菜應(yīng)該后放鹽”，其實(shí)不無道理,。有些菜過早放鹽,，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時,，如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊,，導(dǎo)致無法充分入味，肉質(zhì)粗硬,。因此,，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時加鹽,，能使肉質(zhì)軟熟,，味道鮮香。另外,，做湯時最好起鍋前放鹽,，能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣,、鐵等營養(yǎng)素溶解得比較充分,，令湯更加鮮美。
　　炒蔬菜也建議后半程放鹽,。同濟(jì)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。因為炒菜先放鹽,，會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素,。油麥菜、小白菜等綠葉菜含水量大,，受熱易熟,，在煸香肉、放完調(diào)味輔料后,，就可以放入主菜,，翻炒片刻加鹽即可出鍋。而如蒜薹炒肉,、西芹百合等菜肴,，因蔬菜質(zhì)地硬挺，需要翻炒片刻后再加鹽,。
　　烹調(diào)后放鹽：涼拌,、燒烤、蒸蔬菜
　　加熱結(jié)束后放鹽的菜肴很少，一般只有涼拌菜,、燒烤和蒸蔬菜,。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟后,，再放入醬油,、醋、香油等調(diào)味料,，攪拌均勻后再加鹽,。
　　燒烤為了突出咸香,、酥嫩的口感,，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬,、鮮汁等蘸料,，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴,。
　　蒸蔬菜時,，建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可，用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放鹽,、味精,、雞精等，以免鹽攝入超標(biāo),。
  　每個人都離不開鹽,，但吃鹽太多又物極必反。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議,，我國成年人一天的食鹽攝入量不應(yīng)超過6克,。食鹽過量會增加高血壓、腦血管病的風(fēng)險,，因此建議控制鹽分?jǐn)z入總量,。專家提示，家中應(yīng)該常備控鹽勺,，注意觀察食物包裝標(biāo)簽中鹽及鈉的含量,，減少在外用餐次數(shù)。